Konzervansi v predelani hrani so povezani z večjim tveganjem za hipertenzijo in srčno-žilne bolezni.

Obsežna študija NutriNet-Santé je bila objavljena v reviji European Heart Journal. Preučevala je povezavo med aditivi za živila in konzervansi ter tveganjem za hipertenzijo in srčno-žilne bolezni. Avtorji so analizirali podatke 112.395 udeležencev v Franciji, ki so jih spremljali od leta 2009 do 2024.

Glavna ugotovitev: večja poraba nekaterih konzervansov, ki se pogosto uporabljajo v industrijskih izdelkih, je bila povezana z večjo pojavnostjo novih primerov hipertenzije in srčno-žilnih bolezni. Ne gre za eno samo snov, temveč za več skupin aditivov, vključno z neantioksidativnimi konzervansi, antioksidativnimi konzervansi in posameznimi snovmi z evropskimi kodami E.

Posebej pomembna povezava je bila ugotovljena pri konzervansih, ki niso antioksidanti: udeleženci z večjo porabo so imeli 29 % večje tveganje za hipertenzijo in 16 % večje tveganje za srčno-žilne bolezni v primerjavi s tistimi z manjšo porabo. Antioksidativni konzervansi so bili povezani z 22 % večjim tveganjem za hipertenzijo.

Pomembno je takoj pojasniti: to je opazovalna študija. Kaže statistično povezavo, vendar ne dokazuje, da konzervansi neposredno povzročajo hipertenzijo ali bolezni srca. Neodvisni strokovnjaki v Centru za znanost in medije poudarjajo, da se ljudje z visoko porabo konzervansov lahko razlikujejo od tistih z nizko porabo glede na druge dejavnike življenjskega sloga, čeprav so avtorji študije upoštevali številne potencialne moteče spremenljivke.

Ključna točka	Kaj je pokazala študija
Revija	Evropska revija za srce
Naslov članka	Konzervansi za živila, hipertenzija in srčno-žilne bolezni: študija NutriNet-Santé
Vrsta študija	Prospektivna kohorta, opazovalna zasnova
Udeleženci	112.395 ljudi
Država	Francija
Obdobje opazovanja	2009–2024
Povprečni čas opazovanja	približno 7-8 let
Ključni rezultati	Arterijska hipertenzija, srčno-žilne bolezni
DOI	10.1093/eurheartj/ehag308

Zakaj je tema pomembna?

Konzervansi se živilom dodajajo za podaljšanje roka uporabnosti, upočasnitev rasti mikrobov, preprečevanje kvarjenja, spremembe barve, žarkosti in drugih neželenih sprememb. Zelo pogosti so v industrijskih izdelkih: po podatkih avtorjev je v podatkovni bazi Open Food Facts World za leto 2024 več kot 20 % industrijskih živil in pijač vsebovalo vsaj en tak dodatek.

Na embalaži so takšne snovi pogosto označene z evropskimi kodami. Konzervansi v ožjem pomenu besede običajno spadajo v območje E200–E299, antioksidativni konzervansi pa v območje E300–E399. To je pomembno, ker potrošniki pogosto vidijo kratko kodo namesto kemijskega imena in ne razumejo vedno tehnološke funkcije dodatka.

Do sedaj je bilo na voljo malo obsežnih epidemioloških podatkov o povezavi posameznih konzervansov s kroničnimi boleznimi. Eden od razlogov je težava natančne ocene: sestava industrijskih izdelkov se razlikuje glede na blagovno znamko, recept, državo, serijo in čas proizvodnje. Zato je študija NutriNet-Santé dragocena, ker ni upoštevala le vrste izdelka, temveč tudi komercialne blagovne znamke, podatkovne baze o sestavi izdelkov in laboratorijske analize matric živil.

Bolezni srca in ožilja ostajajo vodilni vzrok prezgodnje smrti po vsem svetu, hipertenzija pa je glavni dejavnik tveganja za srčni infarkt, možgansko kap in srčno popuščanje. Zato bi lahko imela že skromna povezava s pogostimi prehranskimi dejavniki posledice za javno zdravje, če bi jo potrdile druge študije.

Vrsta dodatkov	Za kaj se uporabljajo?	Primeri iz študije
Neantioksidativni konzervansi	Zavira rast plesni, bakterij in drugih mikroorganizmov	Sorbati, sulfiti, nitriti, propionati
Antioksidativni konzervansi	Upočasni oksidacijo, potemnenje, žarkost in spremembe okusa	Askorbati, eritorbati, citrati, tokoferoli
Aditivi s kodami E200-E299	Konzervansi v ožjem tehnološkem smislu	Kalijev sorbat E202, natrijev nitrit E250
Aditivi s kodami E300-E399	Antioksidanti in antioksidativni konzervansi	Askorbinska kislina E300, citronska kislina E330
Glavni praktični problem	Pogosto jih najdemo v industrijskih izdelkih.	99,5 % udeležencev je zaužilo vsaj en konzervans

Kako je bila študija izvedena

Udeleženci študije NutriNet-Santé so redno izpolnjevali podrobne 24-urne dnevnike prehrane. Študija je vključevala ponavljajoče se vnose, nekateri udeleženci pa so zabeležili tudi do 96 takšnih dnevnikov. To je omogočilo oceno vnosa hrane, ki ni temeljila na enem samem spominu, temveč na podatkih, ki so bili večkrat zbrani med študijo.

Ključna značilnost študije je vključitev komercialnih blagovnih znamk. To je ključnega pomena za temo aditivov za živila, saj se dva izdelka iste vrste lahko bistveno razlikujeta po sestavi: na primer, ena blagovna znamka lahko uporablja kalijev sorbat, druga lahko uporablja drugačen konzervans, tretja pa ga morda sploh ne uporablja. Avtorji so povezali evidence o živilih z več bazami podatkov in oceno dopolnili z laboratorijsko analizo izdelkov.

Bolezni niso bile zabeležene le s samoporočanjem udeležencev. Uporabljen je bil večmetodni pristop: vprašalniki, zapisi o zdravljenju in pregledih, pregled zdravstvenih kartotek s strani strokovnega odbora ter povezava s francoskim nacionalnim sistemom zdravstvenega zavarovanja in nacionalnim registrom umrljivosti. Srčno-žilni dogodki so bili razvrščeni v skladu z Mednarodno klasifikacijo bolezni, 10. revizija.

V svojih statističnih modelih so avtorji upoštevali starost, spol, višino, indeks telesne mase, telesno aktivnost, kajenje, število let kajenja cigaret, izobrazbo, družinsko anamnezo, število zapisov o hrani, vnos energije s hrano, alkohol, nasičene maščobe, natrij, prehranske vlaknine, sladkor, sadje in zelenjavo, mlečne izdelke ter rdeče in predelano meso. To zmanjšuje tveganje, da bi rezultate preprosto pojasnili z besedami, da so imeli ljudje z visoko porabo konzervansov preprosto drugačno splošno prehrano.

Element metodologije	Kako je bilo to storjeno
Vir podatkov	Francoska kohorta NutriNet-Santé
Obdobje	2009–2024
Ocena prehrane	Ponavljajoči se 24-urni dnevniki prehrane
Največji prehranski rekordi	do 96 na udeleženca
Računovodstvo blagovnih znamk	Da, vključno s komercialnimi izdelki
Vrednotenje aditivov	Podatkovne baze o sestavi, podatki o izdelkih, laboratorijske analize
Statistični pristop	Večvariatni Coxovi modeli
Registracija rezultatov	Samoporočanja, zdravstveni kartoni, zavarovalniške baze podatkov, register umrljivosti

Kaj točno je bilo odkrito?

V analizi srčno-žilnih bolezni je sodelovalo skupno 110.356 ljudi, v analizi hipertenzije pa 103.386 ljudi. V obdobju opazovanja je bilo zabeleženih 2.450 srčno-žilnih dogodkov, vključno s 1.142 cerebrovaskularnimi dogodki in 1.308 primeri koronarne srčne bolezni, ter 5.544 novimi primeri hipertenzije.

Udeleženci z večjo porabo vseh konzervansov so imeli večje tveganje za hipertenzijo: razmerje verjetnosti je bilo 1,24. Pri konzervansih brez antioksidantov je bila povezava močnejša: razmerje verjetnosti za hipertenzijo je bilo 1,29, za srčno-žilne bolezni pa 1,16.

Pri koronarni srčni bolezni je bila večja poraba neantioksidativnih konzervansov povezana z razmerjem verjetnosti 1,26. To pomeni, da je imela skupina z večjo porabo takšnih aditivov večjo incidenco novih primerov koronarne srčne bolezni kot skupina z nižjo porabo, po statistični prilagoditvi za več dejavnikov.

Ugotovljeno je bilo, da so antioksidativni konzervansi povezani s hipertenzijo: razmerje verjetnosti je bilo 1,22. Vendar avtorji niso poročali o podobni splošni povezavi antioksidativnih konzervansov s srčno-žilnimi boleznimi na splošno, zato je pomembno, da to novico previdno uokvirimo: niso bile vse skupine prehranskih dopolnil povezane z vsemi izidi.

Primerjava visoke in nizke porabe	Eksodus	Razmerje tveganja	Interpretacija
Vsi konzervansi na splošno	Arterijska hipertenzija	1,24	Tveganje je približno 24 % večje
Neantioksidativni konzervansi	Arterijska hipertenzija	1,29	Tveganje je približno 29 % večje
Neantioksidativni konzervansi	Kardiovaskularne bolezni	1,16	Tveganje je približno 16 % večje
Neantioksidativni konzervansi	Ishemična bolezen srca	1,26	Tveganje je približno 26 % večje
Antioksidativni konzervansi	Arterijska hipertenzija	1,22	Tveganje je približno 22 % večje

Na katera prehranska dopolnila je bil poudarek?

Med 17 posameznimi konzervansi, ki jih je zaužilo vsaj 10 % udeležencev, jih je bilo osem po prilagoditvi za večkratne primerjave povezanih z večjo incidenco hipertenzije. Med njimi so bili kalijev sorbat (E202), kalijev metabisulfit (E224), natrijev nitrit (E250), askorbinska kislina (E300), natrijev askorbat (E301), natrijev eritorbat (E316), citrat (E330) in izvleček rožmarina (E392).

Najmočnejša povezava med naštetimi snovmi je bila dokazana pri sorbatih. Skupni vnos sorbata in kalijevega sorbata E202 samega sta bila povezana z razmerjem verjetnosti 1,39 za hipertenzijo. To ne pomeni, da kalijev sorbat samodejno povzroči hipertenzijo pri določenem posamezniku, vendar ga uvršča med najpomembnejše signale v tej študiji.

Ugotovljeno je bilo tudi, da so nitriti pomembni aditivi. Skupni vnos nitritov in natrijevega nitrita E250 samega je bil povezan z razmerjem verjetnosti 1,16 za hipertenzijo. Avtorji obravnavajo možne mehanizme, ki vključujejo oksidativno poškodbo in nastanek N-nitrozo spojin, zlasti v kontekstu predelanega mesa.

Pri srčno-žilnih boleznih je povezava z askorbinsko kislino E300, ki se uporablja kot aditiv za živila, ostala pomembna tudi po statistični prilagoditvi med posameznimi snovmi: razmerje verjetnosti je bilo 1,15. To je še posebej pomembno, da se ne zamenja z vitaminom C iz sadja in zelenjave: avtorji razpravljajo o tem, kako je lahko učinek snovi odvisen od matrice živila, odmerka, oblike uporabe in interakcij z drugimi sestavinami izdelka.

Dodatek	Koda	Kaj je bilo vključeno v študijo?	Razmerje tveganja
Sorbati na splošno	E200, E202, E203	Arterijska hipertenzija	1,39
Kalijev sorbat	E202	Arterijska hipertenzija	1,39
Sulfiti na splošno	E220–E228	Arterijska hipertenzija	1.11
Kalijev metabisulfit	E224	Arterijska hipertenzija	1,16
Nitriti na splošno	E249, E250	Arterijska hipertenzija	1,16
Natrijev nitrit	250 evrov	Arterijska hipertenzija	1,16
Askorbinska kislina	E300	Arterijska hipertenzija in srčno-žilne bolezni	1.14 in 1.15
Citronska kislina	E330	Arterijska hipertenzija	1,25
Izvlečki rožmarina	E392	Arterijska hipertenzija	1.10

Od kod so prišli ti konzervansi v prehrani?

Avtorji so ločeno ocenili, katera živila so najverjetneje prispevala k uživanju različnih aditivov. Na primer, 83,7 % zaužitih sulfitov je bilo posledica alkoholnih pijač. To je pomembno, ker lahko povezava odraža ne le sam aditiv, temveč tudi kontekst hrane, v katerem se običajno uživa.

Predelano meso je bilo pomemben vir nitritov in nitratov: 54,0 % vnosa nitritov in 76,8 % vnosa nitratov je izviralo iz te skupine živil. To je skladno z dejstvom, da se nitriti pogosto uporabljajo pri predelavi mesa za izboljšanje varnosti procesa, barve in roka uporabnosti.

Propionati so bili najpogosteje zaužiti v žitih in pekovskih izdelkih: 43,4 % jih je prihajalo iz rafiniranih žit in žit, 30,6 % pa iz polnozrnatih žit in žit. Askorbati in citrati so bili najpogosteje prisotni v predelanem sadju in zelenjavi: 51,0 % vnosa askorbata in 25,9 % vnosa citratov je prihajalo iz te kategorije.

To dokazuje, zakaj je nemogoče rezultate preprosto poenostaviti na stavek »vsak izdelek s črko E je škodljiv«. Iste aditive lahko najdemo v različnih skupinah živil, različne skupine živil pa imajo različne profile tveganja. Zato so avtorji opravili številne statistične prilagoditve, vključno z natrijem, nasičenimi maščobami, sladkorjem, prehranskimi vlakninami, sadjem, zelenjavo, rdečim in predelanim mesom, vendar je v opazovalni študiji še vedno nemogoče popolnoma izključiti preostalo zmedo.

Dodatek ali skupina	Glavni viri v prehrani udeležencev
Sulfiti	Večinoma alkoholne pijače
Nitriti	Pomemben delež predelanega mesa
Nitrati	Pomemben delež predelanega mesa
Erithorbati	Pomemben delež predelanega mesa
Propionati	Rafinirana in polnozrnata žita
Askorbati	Predelano sadje in zelenjava
Citrati	Predelano sadje in zelenjava
Tokoferoli	Vključno z žitaricami za zajtrk

Možni mehanizmi: kaj predlagajo znanstveniki

Avtorji poudarjajo, da študija ne dokazuje mehanizma, temveč obravnava več biološko verjetnih razlag. Eksperimentalne študije, ki jih navajajo, kažejo, da so nekateri konzervansi lahko povezani z oksidativnim stresom, spremembami v delovanju žil, učinki na presnovo glukoze in morebitnimi učinki na jetra in presnovno zdravje.

Pri nitritih se obravnava pot preko oksidativne poškodbe in N-nitrozo spojin. Te lahko nastanejo med predelavo mesa in so povezane z inzulinsko rezistenco. Inzulinska rezistenca pa lahko poslabša nadzor krvnega tlaka in poveča tveganje za srčno-žilne bolezni.

Avtorji za kalijev sorbat navajajo eksperimentalne podatke o citotoksičnosti v nekaterih celičnih modelih in možno povezavo z motnjami presnove v študijah na živalih. Vendar teh podatkov ni mogoče neposredno prenesti na ljudi: odmerki, prehranski kontekst in trajanje izpostavljenosti v laboratorijskih modelih se razlikujejo od tistih v običajni prehrani.

Rezultati za askorbinsko kislino kot prehransko dopolnilo so še posebej zanimivi. Vitamin C iz naravnih virov hrane je pogosto povezan z ugodnejšim kardiovaskularnim profilom, vendar je prehransko dopolnilo v komercialnem izdelku prisotno v drugačni prehranski matriki in ga je mogoče uživati z drugimi sestavinami ultra predelane hrane. Zato avtorji ne sklepajo, da je "vitamin C škodljiv", temveč se osredotočajo na kontekst prehranskega dopolnila.

Možen mehanizem	Kako je to lahko povezano s tveganjem?
Oksidativni stres	Lahko poškoduje žilno steno in moti uravnavanje krvnega tlaka
N-nitrozo spojine	Lahko je povezano z metabolnimi motnjami in inzulinsko rezistenco
Spremembe v presnovi glukoze	Inzulinska rezistenca lahko poveča tveganje za hipertenzijo.
Vpliv na delovanje žil	Lahko spremeni žilni tonus in odziv na vadbo.
Matrika hrane	Ista snov se lahko v polnovrednih živilih in v industrijskem izdelku obnaša različno.
Kombinacija dodatkov	Prava hrana vsebuje mešanice snovi, ne enega samega prehranskega dopolnila.

Omejitve študije

Prva omejitev je opazovalna zasnova. Udeleženci niso bili naključno razporejeni v skupine z visokim ali nizkim vnosom konzervansov, zato vzročno-posledične povezave ni mogoče dokazati. To pomeni, da bi lahko bilo večje tveganje povezano ne le z aditivi, temveč tudi s prehranskimi dejavniki, življenjskim slogom, socialnim ozadjem ali drugimi dejavniki.

Druga omejitev je, da je sestavo živil težko natančno oceniti. Profesor Gunter Kuhnle je v komentarju za Znanstveni medijski center opozoril, da živilska industrija ne zagotavlja vedno natančnih podatkov o količinah dodatkov v določenih izdelkih, da se recepti lahko spremenijo, ocenjevanje individualnega vnosa posameznih snovi pa ostaja zapletena naloga.

Tretja omejitev je, da so bili udeleženci NutriNet-Santé prostovoljci, pogosteje ženske, bolj izobraženi in verjetno z bolj zdravim življenjskim slogom kot splošna populacija. Zato je treba rezultate previdno uporabljati za druge države, skupine prebivalstva in prehranjevalne navade. Avtorji sami poudarjajo, da etnični, rasni in verski podatki niso bili na voljo zaradi francoskih regulativnih omejitev.

Četrta omejitev je možnost nediagnosticirane hipertenzije. Tudi pri uporabi več virov zdravstvenih informacij so nekateri primeri visokega krvnega tlaka morda ostali neodkriti, zlasti če se posameznik ni posvetoval z zdravnikom ali si redno meril krvnega tlaka. Avtorji to težavo opozarjajo v kontekstu nacionalnih podatkov o nediagnosticirani hipertenziji v Franciji.

Omejitev	Zakaj je to pomembno?
Opazovalna zasnova	Neposredne vzročnosti ni mogoče dokazati
Težavnost ocenjevanja aditivov	Sestava izdelka in blagovne znamke se lahko razlikuje.
Prostovoljna kohorta	Udeleženci se lahko razlikujejo od splošne populacije.
Prevladovanje žensk	Rezultati zahtevajo previden prenos na moške.
Možna nediagnosticirana hipertenzija	Nekateri primeri so bili morda spregledani
Preostali moteči dejavniki	Tudi kompleksni modeli ne odpravijo vseh skritih vplivov

Kaj to pomeni za potrošnika?

Praktični zaključek je, da se ni treba bati nobenega izdelka, ki vsebuje aditiv E. Konzervansi opravljajo pomembne funkcije: zmanjšujejo tveganje kvarjenja, pomagajo nadzorovati rast mikrobov, podaljšujejo rok uporabnosti in zmanjšujejo izgubo hrane. Neodvisni strokovnjaki poudarjajo, da regulatorji takšne aditive redno ocenjujejo, rezultati tega dela pa ne bi smeli povzročati panike med potrošniki.

Vendar pa študija krepi argumente za enostavnejšo, manj predelano prehrano. Avtorji in sporočilo za javnost raziskovalnih organizacij navajajo, da rezultati podpirajo priporočila za izbiro sveže, minimalno predelane hrane in izogibanje nepotrebnim dodatkom, kjer je to mogoče.

Za povprečnega človeka je pametna strategija, da ne šteje vsakega miligrama sorbata ali citrata, temveč da pogleda celotno strukturo svoje prehrane. Če njegova prehrana redno vključuje predelano meso, že pripravljene omake, industrijske sladice, sladke pijače, prigrizke z dolgim rokom trajanja in predelano hrano, jo je vredno postopoma preusmeriti k polnovrednim živilom: zelenjavi, sadju, stročnicam, ribam, polnozrnatim žitom, oreščkom in doma pripravljenim obrokom.

Za zdravnike in strokovnjake za javno zdravje je ta študija pomembna kot signal za nadaljnje raziskave in morebitno ponovno oceno regulativnih pristopov. Avtorji izrecno navajajo, da bodo v primeru potrditve rezultatov ti podatki morda zahtevali revizijo smernic za ocenjevanje konzervansov, pri čemer je treba upoštevati ravnovesje med koristmi in tveganji: zaščita pred kvarjenjem živil ostaja pomembna, vendar je treba preučiti tudi morebitni vpliv na kronične bolezni.

Praktično vprašanje	Razumen odgovor
Ali se je treba popolnoma izogniti vsem konzervansom?	Ne, študija ne dokazuje potrebe po popolni izključitvi.
Bi se morali bati vseh E-oznak?	Ne, sama koda E ne pomeni škode.
Kaj se lahko stori zdaj?	Pogosteje izbirajte svežo in minimalno predelano hrano
Kaj je še posebej vredno omejiti?	Pogosto uživanje industrijskih izdelkov z veliko količino dodatkov
Ali lahko študijo štejemo za dokončen dokaz?	Ne, potrebna je neodvisna in eksperimentalna potrditev.
Ali bi morali biti regulatorji pozorni?	Da, avtorji menijo, da podatki upravičujejo ponovno oceno tveganj in koristi.

Glavni sklep

Študija NutriNet-Santé je pokazala, da je večja poraba številnih konzervansov v industrijskih živilih povezana z večjo incidenco hipertenzije in nekaterih kardiovaskularnih izidov. Najbolj opazni signali so se nanašali na konzervanse brez antioksidantov, sorbate, nitrite, nekatere sulfite, askorbate, eritorbate in citrat kot aditive za živila.

Vendar mora sklep ostati strog: študija dokazuje povezavo, ne pa dokazane vzročnosti. Njene prednosti so velik vzorec, dolgoročno spremljanje, podrobni podatki o hranilni vrednosti in identifikacija blagovne znamke; njene slabosti pa so opazovalna zasnova, težava pri natančni oceni dejanske količine aditivov in morebiten vpliv splošnih prehranjevalnih vzorcev.

S praktičnega vidika ta novica ne spreminja osnovnega priporočila: manj ultra predelane hrane, več sveže in minimalno predelane hrane. Če bodo ti rezultati potrjeni, bi lahko varnost nekaterih široko uporabljenih konzervansov postala del prihodnjih regulativnih razprav v Evropi, ZDA in drugih regijah.

Vir novic: Anaïs Hasenböhler, Guillaume Javaux, Marie Payen de la Garanderie, Fabien Szabo de Edelenyi, Paola Yvroud-Hoyos, Cédric Agaësse, Alexandre De Sa, Inge Huybrechts, Fabrice Pierre, Xavier Coumoul, Léopold K Fezeu, Pilar Galan, Jacques Blacher, Chantal Julia, Benjamin Allès, Serge Hercberg, Benoit Chassaing, Mélanie Deschasaux-Tanguy, Bernard Srour, Mathilde Touvier. Konzervansi za živila, hipertenzija in bolezni srca in ožilja: študija NutriNet-Santé. European Heart Journal, 2026, ehag308. DOI: 10.1093/eurheartj/ehag308.