Geni nam bodo povedali, kakšen okus ima govedina

Mesna industrija uporablja visoko tehnologijo za določanje kakovosti mesnih izdelkov. Temelji na marmoriranju, klavni teži in mišični strukturi. Vendar tradicionalni pristopi niso dovolj za konkurenčnost v industrijskem obsegu.

»V mesni industriji je ključnega pomena natančno napovedati kakovost in okus mesa, preden pride na police trgovin z živili,« je dejala Geraldine Duffy, vodilna avtorica študije in direktorica Centra za raziskave hrane v Dublinu na Irskem.

Med raziskavo je skupina znanstvenikov pod vodstvom Jeana-Françoisa Aucetteja izbrala 3000 genov, ki lahko vplivajo na aromo, mehkobo in sočnost mesa – glavna merila, po katerih se ocenjuje kakovost mesnih izdelkov.

Raziskovalci so odkrili tudi tako imenovane proteine toplotnega šoka, katerih izražanje se povečuje z naraščajočo temperaturo. Ta dodatna družina genov je tudi eden glavnih dejavnikov kakovosti mesa.

Delo skupine francoskih znanstvenikov je privedlo do razvoja DNK čipa, ki bi lahko hitro analiziral aktivnost izbranih genov v vzorcih govedine. Vzporedno je skupina strokovnjakov testirala isti vzorec govedine in ocenila njegovo kakovost. Znanstveniki so nato primerjali oba nabora podatkov, od genetske analize do bolj primitivne senzorične ocene.

Izkazalo se je, da lahko genetska analiza resnično zagotovi podrobnejšo sliko o kakovosti mesa.

»Naslednji korak bo združitev vseh teh označevalcev in uporaba algoritma za napovedovanje kakovosti mesa,« komentira dr. Jean-François Aucette. »Nekateri genetski testi za določanje kakovosti izdelkov že obstajajo, vendar temeljijo le na nekaj označevalcih in ne delujejo za večino pasem, ki se uporabljajo v EU,« dodaja.

Konec koncev je eden od trenutnih ciljev znanstvenikov ustvariti certifikacijsko oznako, usmerjeno k potrošniku, ki bi vključevala genetska merila za kakovost mesnega izdelka.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ]