Človeštvo se bo odvadilo mesa

Kljub porastu zanimanja za beljakovinske nadomestke mesa se industrija ne mudi z uvajanjem novih tehnologij zaradi pomanjkanja jasnih standardov in zahtev za takšne izdelke. Revija FoodNavigator je pred kratkim pripravila poseben pregled, posvečen vprašanju možnosti za razvoj industrije nadomestkov mesa.

Po mnenju strokovnjakov nenehna rast celotnega prebivalstva planeta vodi do nenehnega povečanja povpraševanja po mesu in njegovih nadomestkih.

Hkrati je ključnega pomena najti trajnostne alternativne vire beljakovin, ki niso odvisni od živinoreje. Katere alternative torej imamo?

Na trgu je že veliko izdelkov, ki so pozicionirani kot nadomestki za meso, od sojinih in pšeničnih beljakovin do tofuja in Quorna, mikoproteina, pridobljenega s fermentacijo iz glive Fusarium venenatum.

Toda nenehna rast povpraševanja po cenovno dostopnih nadomestkih mesa zahteva razvoj bistveno novih pristopov in izdelkov, ki bi nekega dne lahko popolnoma izpodrinili običajno meso s prodajnih polic.

Pridobivanje rastlinskih beljakovin, alg, žuželk in celo umetnega mesa, vzgojenega v epruveti, je med glavnimi področji razvoja v industriji.

Meso iz zelenjave

Že danes je na trgu veliko sestavin na osnovi rastlinskih beljakovin, ki nadomeščajo meso, vključno s sojo, pšenico in grahom.

Lani sta proizvajalec teksturiranih rastlinskih beljakovin Sotexpro in proizvajalec škroba Roquette združila moči, da bi razvila novo teksturno sredstvo na osnovi graha, ki bi ga lahko uporabili za izdelavo popolnega nadomestka za meso. Drugo podjetje, Solbar, že ponuja linijo rastlinskih beljakovin, za katere trdijo, da posnemajo večino rdečega mesa, perutnine, rib in morskih sadežev pri proizvodnji vegetarijanskih nadomestkov za meso. Uporabljajo se lahko tudi za izboljšanje teksture in okusa pravih mesnih izdelkov.

Poleg teh predlogov obstaja več mednarodnih raziskovalnih projektov za razvoj rastlinskih beljakovinskih izdelkov, ki lahko nadomestijo meso.

Projekt LikeMeat, ki ga financira EU, namerava uporabiti surova semena zelenjave za proizvodnjo beljakovinskih izdelkov, ki so po teksturi, okusu in aromi enaki živalskim mesnim izdelkom, pravi koordinator projekta Florian Wild.

»Naš cilj je razviti rastlinski nadomestek za meso, ki ni le sočen in vlaknat, ampak tudi okusen,« je pojasnila Wildova. »Naloga naše skupine je najti način za proizvodnjo izdelka iz zelenjavnih semen, ki lahko nadomesti meso v popolnem skladu z zahtevami naših potrošnikov,« je povedala v intervjuju za FoodNavigator.

Raziskovalec je pojasnil, da obstaja več rastlin, primernih za proizvodnjo nadomestkov mesa, predvsem pšenica, grah, volčji bob in soja.

— Namerno se ne omejujemo na uporabo ene od možnosti, saj so nekateri ljudje lahko alergični na določene izdelke.

Morske alge?

Alge so znane po visoki vsebnosti beljakovin – do 47 % suhe teže, pravijo znanstveniki. Zaradi te bogate vsebnosti beljakovin so alge eden najzanimivejših virov neživalskih beljakovin.

Beljakovine, pridobljene iz alg, so bistveno cenejše od mesa. Nizozemska raziskovalna organizacija TNO raziskuje uporabo alg, ki rastejo v hladnih severnih vodah, za proizvodnjo beljakovin. Po mnenju raziskovalcev bi te alge lahko postale okolju prijazen, bogat in poceni vir beljakovin, ki bi lahko nadomestil meso v človeški prehrani.

Znanstvenik TNO Korstanje je govoril o beljakovini rubisco, ki jo vsebujejo alge in ki se zaradi svojih strukturnih lastnosti lahko uporablja za stabilizacijo pene, kar pomeni, da ima velik potencial za proizvodnjo nadomestkov za meso.

Prihodnost pripada žuželkam

Uživanje žuželk je morda naravno za mnoge kulture, vendar so zahodni potrošniki predsodki do uživanja naših šestnožnih sosedov.

Vendar pa imajo izdelki iz prečiščenih žuželčjih beljakovin nedvomno veliko prihodnost. Evropska unija in številne nacionalne agencije za hrano v evropskih državah že zdaj vlagajo precejšnja sredstva v razvoj živilskih izdelkov, ki vključujejo žuželčje sestavine.

Zakaj? Zelo preprosto je - žuželke niso slabše od mesa glede kalorij in hranilnih lastnosti, vendar vsebujejo manj maščob in so veliko cenejše.

Številne žuželke so izjemno bogate s hranili, kot so kalcij, železo, niacin, beljakovine, kalij in vitamini.

Britanska agencija za varnost hrane je lani poročala, da bi lahko očiščene ali delno očiščene žuželke predstavljale učinkovit in komercialno donosen vir beljakovin. Nizozemska vlada se že dolgo zavzema za spodbujanje uživanja žuželk.

Evropska unija namerava nameniti 3 milijone evrov za raziskave o "možnostih uporabe žuželk kot alternativnega vira beljakovin".

— V osnovi obstajajo trije načini uživanja žuželk. Prvič, žuželke lahko jeste cele, v prepoznavni obliki. Drugič, iz žuželk lahko izdelate hranilne praške in paste. Tretjič, beljakovine, pridobljene iz tkiv žuželk, lahko uporabite v proizvodnji hrane, — je dejal Harmke Klunder z Univerze v Wanningenu na Nizozemskem, vodja ene od študij o razvoju metod za pripravo hrane iz žuželk.

Vendar pa mnogi strokovnjaki opozarjajo, da se bodo zahodni potrošniki verjetno morali zanašati na "hibridne izdelke", v katerih so posamezne sestavine žuželk skrite pod krinko običajne hrane.

Burgerji iz epruvete?

Poleg alternativnih virov beljakovin je veliko zanimanje za delo na gojenju mesa v laboratorijskih pogojih.

Profesor Mark Post z Univerze v Maastrichtu na Nizozemskem pravi, da bi tehnologija mesa in vitro lahko pomagala zadovoljiti naraščajoče povpraševanje po mesnih izdelkih, saj svetovno prebivalstvo raste.

Post dela na učinkoviti tehnologiji za gojenje skeletnega mišičnega tkiva v laboratoriju, ki je popolnoma podobna običajnemu mesu in primerna za kuhanje. V tej smeri je bil že dosežen določen napredek.

Prvi hamburger na svetu, narejen iz mesa "iz epruvete", naj bi se pojavil letos.

Lani je Post v intervjuju za FoodNavigator razkril, da njegova ekipa dela na gojenju burgerja iz približno 10.000 kravjih matičnih celic.

Da bi vzgojili košček mišičnega tkiva, primeren za izdelavo hamburgerja, se morajo prvotne celice deliti več kot milijardokrat.

Neznani zasebni dobrotnik je za izvedbo projekta daroval 250.000 evrov. Po besedah dr. Posta je ta oseba svoj korak motivirala s »skrbjo za okolje, prehranjevanjem prebivalstva planeta in zanimanjem za tehnologije, ki lahko spremenijo naša življenja«.

Po mnenju znanstvenika, če je danes cilj njegove ekipe proizvodnja majhnih pramenov mišičnega tkiva, potem v prihodnosti načrtuje vzpostavitev gojenja velikih kosov mesa za zrezke in kotlete.

»Upam, da bo moje delo vzbudilo resnično zanimanje navdušencev in finančno podporo vladnih in komercialnih struktur, kar nam bo omogočilo izboljšanje tehnologije vse do začetka industrijske proizvodnje,« je dejal Post.

[ 1 ]