Človeštvo se bo odvajalo od mesa

Kljub povečanju zanimanja za nadomestke beljakovin za meso se industrija ne mudi za uvedbo novih tehnologij zaradi pomanjkanja jasnih standardov in zahtev za takšne izdelke. V zadnjem času je revija FoodNavigator pripravila poseben pregled, ki je bil posvečen razvojnim perspektivam mesne nadomestne industrije.

Po mnenju strokovnjakov, nenehna rast celotne populacije planeta vodi v stalno povečevanje povpraševanja po mesu in njegovih nadomestkih.

Istočasno je nujno iskati zanesljive alternativne vire beljakovin, ki niso povezani z živino. Torej, kakšne alternative imamo?

Že danes je na trgu veliko izdelkov, ki so nameščeni kot nadomestki za meso, iz soje in pšeničnih beljakovin, do tofu in Quorn - mycoprotein, pridobljenega s fermentacijo iz glive Fusarium venenatum.

Ampak nenehna rast povpraševanja po mesnih nadomestkov razpoložljivih zahteva razvoj novih pristopov in izdelkov, ki bi lahko nekega dne popolnoma nadomestili konvencionalno meso iz prodajnih polic.

Osamitev rastlinskih beljakovin, alg, žuželk in celo umetnega mesa, vzgojenega v epruveti, je seznam glavnih smeri razvoja industrije.

Meso iz zelenjave

Že danes so na trgu na voljo številne sestavine, ki temeljijo na rastlinskih beljakovinah, vključno s sojo, pšenico in grahom, ki nadomestijo meso.

Lansko leto se je proizvajalec teksturiranih rastlinskih beljakovin Sotexpro in proizvajalca škroba Roquette združil, da bi razvil nov teksturirni agent na osnovi graha, primeren za proizvodnjo nadomestnega mesa s popolno vrednostjo. Drugo podjetje, Solbar, že danes ponuja linijo rastlinskih beljakovin po aplikacijah, primernih za kopiranje večine vrst rdečega mesa, perutnine, rib in morskih sadežev pri proizvodnji analogov vegetarijanskega mesa. Uporabljajo se lahko tudi za izboljšanje teksture in okusa pravih mesnih izdelkov.

Poleg teh predlogov obstajajo številni mednarodni raziskovalni projekti o razvoju izdelkov iz rastlinskih beljakovin, ki lahko nadomestijo meso.

EU je financirala projekt «LikeMeat", ki je načrtovana za proizvodnjo beljakovinskih izdelkov, v tekstura, okus in aromo enakih izdelkov iz mesa živali, uporaba surove zelenjave, semen - pravi koordinator projekta Florian Wild (Florian Wild).

- Naš cilj - razvoj zelenjave mesa nadomestek, prijetno ne le sočno in vlaknat, ampak tudi po okusu - pojasnil Wilde - Cilj naše skupine -, da bi našli način za proizvodnjo semen zelenjave izdelkov lahko nadomestijo meso popolnoma v skladu z zahtevami naših kupcev, Povedala je FoodNavigatorju.

Raziskovalec je pojasnil, da obstaja več rastlin, primernih za proizvodnjo mesnih nadomestkov, zlasti pšenice, graha, volčjega boba in soje.

"Namerno se ne omejimo na uporabo ene od možnosti, ker so lahko posamezniki alergični na določene izdelke.

Alge?

Alge so znane po njihovi visoki vsebnosti beljakovin - po mnenju znanstvenikov, do 47% suhe teže. Taka bogata vsebnost beljakovin naredi alge enega izmed najbolj zanimivih virov beljakovin, ki niso živalskega izvora.

Proteini, izolirani iz alg, so veliko cenejši od mesa. Nizozemska raziskovalna organizacija TNO preiskuje uporabo rasti alg v hladnih severnih vodah za proizvodnjo beljakovin. Po mnenju raziskovalcev lahko te alge postanejo okolju prijazen, bogat in poceni vir beljakovin, ki lahko zamenjajo meso v prehrani ljudi.

Spoznanja iz TNO Korstanzhi (Korstanje) opisuje protein, ki je v RuBisCo alg, ki zaradi svojih strukturiranja lastnosti, lahko služi za stabilizacijo peno, kar pomeni visok potencial v svojih priozvodstve mesnih nadomestkov.

Prihodnost žuželk

Uporaba žuželk za hrano je lahko naravna za številne kulture, vendar se zahodne potrošnike s predsodki nanašajo na hrano iz šestih nog sosedov.

Vendar pa imajo proizvodi iz prečiščenega proteina žuželk nedvomno veliko prihodnost. Evropska unija in številne nacionalne agencije za prehrano v Evropi danes že porabijo precej denarja za razvoj živilskih proizvodov, ki vsebujejo sestavine žuželk.

Zakaj? To je zelo preprosto - insekti niso slabši od mesa glede vsebnosti kalorij in hranilnih lastnosti, vendar vsebujejo manj maščob in so veliko cenejši.

Mnoge žuželke so izredno bogate s hranili, kot so kalcij, železo, niacin, beljakovine, kalij, vitamini.

Lani je agencija za varnost hrane v Združenem kraljestvu poročala, da lahko prečiščeni ali delno prečiščeni žuželke postanejo učinkoviti in komercialno zanesljivi vir beljakovin. Nizozemska vlada se že dolgo zavzema za spodbujanje uporabe žuželk za hrano.

Evropska unija namerava poslati 3 milijone evrov za preučitev "možnosti uporabe žuželk kot alternativnega vira beljakovin".

- Načeloma obstajajo trije načini za uporabo žuželk za hrano. Prvič, žuželke lahko jedo celoto, v prepoznavni obliki. V drugem - od insektov je mogoče pripraviti hranljive praške in paste. V tretji - v proizvodnji živil, ki jih lahko uporabite beljakovine, pridobljene iz tkiv žuželk, - je dejal Harmk Klander (Harmke Klunder) iz Univerze v Wanning, na Nizozemskem, je vodja ene od del na razvoju načinov za kuhanje hrane pred insekti.

Vendar mnogi strokovnjaki opozarjajo, da bodo morali zahodne potrošnike najverjetneje uporabljati "hibridne izdelke", v katerih bodo posamezne sestavine žuželk skrite pod obrisom navadne hrane.

Burgerji iz epruvete?

Poleg alternativnih virov beljakovin je velik interes tudi delo pri gojenju mesa v laboratoriju.

Profesor Mark Post z Univerze v Maastrichtu na Nizozemskem trdi, da lahko tehnologija gojenja mesa v epruveti izpolnjuje povpraševanje po mesnih izdelkih, povezanih z rastjo svetovnega prebivalstva.

Hitra dela na ustvarjanju učinkovite tehnologije gojenja v laboratorijskih pogojih skeletnega mišičnega tkiva, popolnoma podobna navadnemu mesu in primerna za kuhanje. Nekateri uspehi v tej smeri so že bili doseženi.

Prvi burger na svetu, pripravljen iz mesa "testne cevi", se mora pojaviti že v letošnjem letu.

Lani je v intervjuju za FoodNavigator dejal, da je njegova ekipa delala na pridelavi hamburgerja približno 10.000 matičnih celic.

Za rast mišičnega tkiva, primernega za hamburger, bi morale izvirne celice deliti več kot milijardo krat.

250 000 evrov za projekt je dodelil nepoznan zasebni filantrop. Po mnenju dr. Posta je ta človek motiviral svoj korak "skrbi za okolje, hranjenje svetovnega prebivalstva in zanimanje za tehnologije, ki lahko spremenijo naše življenje."

Po mnenju znanstvenika, če je danes cilj njegove ekipe proizvodnja majhnih pramenov mišičnega tkiva, bo v prihodnosti načrtoval organiziranje gojenja velikih kosov mesa za zrezke in zrezke.

"Upam, da z našim delom spodbudimo resnično zanimanje navdušencev in finančno podporo vladnih in poslovnih struktur, kar nam bo omogočilo izboljšanje tehnologije do začetka industrijske proizvodnje," je dejal Post.

[1]