Prehrana za vse: načela izbire prehrane in načrtovanja jedilnikov

Kaj je idealna hrana? Berthelotov sodobnik, briljantni pisatelj in član Francoske akademije Anatole France, je dvajset let pred Berthelotovim intervjujem v usta enega od svojih junakov položil besedi "idealna hrana". Ustvarjanje idealne hrane se je zdelo pomembno iz več razlogov, predvsem pa zato, ker zaradi nepravilne prehrane izvirajo številne bolezni. Na primer sladkorna bolezen, bolezni prebavil, bolezni jeter in ateroskleroza. Nepravilna prehrana je tudi vzrok za motnje v fiziološkem in duševnem razvoju človeka.

Dolgo časa se je zdelo, da je klasična teorija uravnotežene prehrane dovolj popolna. Vendar pa je do konca sedemdesetih let prejšnjega stoletja postalo očitno, da je za opis procesov prehranjevanja in asimilacije hrane potrebna bistveno drugačna teorija. Poleg tega nova teorija ustrezne prehrane vključuje koncepte, metode analize in vrednotenja, ki prej niso bili uporabljeni, zato je ta teorija veljala za revolucijo v znanosti. Teorija uravnotežene prehrane je eden od vidikov splošnejše teorije homeostaze. Ti procesi so fiziološki.

Kasneje se je oblikovala teorija idealne prehrane. Za najbolj privlačno se je izkazala ideja idealne hrane, sestavljene v celoti iz esencialnih snovi v optimalnih razmerjih. Hkrati je treba opozoriti, da je ideja idealne prehrane na koncu privedla do revizije pogledov ne le na idealno hrano in idealno prehrano, temveč tudi na klasično teorijo uravnotežene prehrane.

En primer negativnih posledic slabe prehrane je prenajedanje, ki povzroča prekomerno telesno težo in debelost. Vendar pa ima ta teorija poleg prednosti tudi številne slabosti.

Trenutno se je oblikovala nova teorija ustrezne prehrane, ki se bistveno razlikuje od klasične. Sodobne predstave o prebavi in prehrani se bistveno razlikujejo od sorazmerno preproste sheme, ki je bila sprejeta prej. Idealna prehrana je predvsem prehrana posameznika v skladu z njegovo starostjo, konstitucijo, primarnimi in sekundarnimi boleznimi. Glavna ideja o idealni hrani je zagotoviti najboljšo manifestacijo vseh telesnih zmogljivosti in njegovo optimalno delovanje.

Nekatere vrste hrane so koristne med težkimi fizičnimi napori, medtem ko je v primerih znatnega psihološkega stresa potrebna drugačna prehrana. Poleg tega spremembe v čustvenem ozadju zahtevajo tudi ustrezne spremembe v prehrani. Tudi vrste prehrane v vročem in hladnem podnebju se bistveno razlikujejo, razlik v prehrani severnih in južnih ljudstev pa ni mogoče zreducirati zgolj na geografske dejavnike.

Idealna prehrana, zasnovana za eno osebo ob upoštevanju njenih značilnosti - spola, starosti, življenjskega sloga, je lahko za drugo nesprejemljiva. Na primer, splošno sprejeto je, da je za podaljšanje življenjske dobe treba jesti nizkokalorično hrano. Hkrati pa je tudi v starosti, pri intenzivnem delu, potrebna dokaj visoka raven prehrane - hrana, bogata z ogljikovimi hidrati, maščobami in beljakovinami živalskega izvora.

Avtorji upajo, da bo knjiga bralcu pomagala določiti smernice pri izbiri najprimernejše vrste prehrane, najti svojo »zlato sredino«, svojo idealno dieto.

[ 1 ], [ 2 ]

Nekaj splošnih načel prehrane, izbire in načrtovanja jedilnika

Izbira jedilnika je odvisna predvsem od splošne kulture in razvitega okusa človeka ter predvsem seveda od njegove kulinarične kulture in znanja.

Hkrati je treba kategorično ovreči zmotno prepričanje, da materialni dejavnik igra odločilno vlogo pri izbiri dobrega, kulinarično utemeljenega jedilnika. Kot kaže celotna zgodovina razvoja kuhanja, nobeno bogastvo, nobene materialne priložnosti ne morejo rešiti nekulturnega človeka pred nepravilno prehrano, pred popolno nezmožnostjo, da bi si sam določil normalen, okusen in zdrav jedilnik.

Ravno nasprotno. Prav bogati so v svetovni literaturi predmet posmeha zaradi svoje nezmožnosti pravilnega prehranjevanja in nezmožnosti, da bi si sami določili sprejemljiv in resnično okusen jedilnik. V tem pogledu sta tako Mitrofanuška Fonvizina kot ruski trgovci v igrah A. N. Ostrovskega indikativna. Ni vedno naključje, da je za ponazoritev pomanjkanja kulture izbran lik, ki kljub svojim zmožnostim ne zna, ni sposoben sam določiti normalnega jedilnika.

Učinkovitost prehrane je v veliki meri odvisna od njene kulinarične raznolikosti in nikakor ne od količine kalorij ali beljakovin v izdelkih. Namen človeške prehrane je ohranjanje aktivnega življenja, zagotavljanje visokega čustvenega razpoloženja, vse to pa v veliki meri ustvarja "veselje do hrane", ki sploh ni posledica njene količine ali posebne hranilne vrednosti, temveč njene raznolikosti, neužitnosti, presenetljivosti, njenega okusa, arome in drugih konceptov, ki jih ni mogoče količinsko opredeliti v odstotkih.

Iz tega je razvidno, da je problem sestavljanja jedilnika po eni strani izjemno individualen, osebno določen in ga mora vsak človek rešiti strogo zase, po drugi strani pa je vsak osebni jedilnik odvisen od časa, dobe, značilnosti nacionalne in mednarodne kuhinje danega časa, od celotne kulture in njene ravni v danem zgodovinskem obdobju. Zato mora pravilen jedilnik, učinkovit v svojih prehranskih in hranilnih nalogah, ustrezati tako osebnemu okusu osebe kot času (dobi), v kateri živi. In to ni enostavno.

Posledično je že sama uporaba urejenega jedilnika zase elitistična. To seveda ne pomeni, da kulturni jedilnik uporablja le elita. Prav sodobna elita, prikrajšana za splošno kulturo, ki je prišla "iz cunj v bogastvo", daje številne primere, kako "zna" jesti drago, bogato, uživati izvrstne jedi, vendar je njihov splošni jedilnik neurejen, kaotičen, naključen in podvržen muhasti tuji modi. Z eno besedo, elitni jedilnik je lahko zelo nekulturen. In v kulinaričnem smislu celo netalentiran.

Ena od značilnosti jedilnika je, da je zapisan v pisni obliki. In to je tudi znak kulture in zagotovilo odgovornosti. Jedilnik je resen kulinarični dokument, ne le da beleži človekov prehranski program za bližnjo prihodnost, temveč hrani tudi podatke o človekovi prehrani v preteklosti, daje redko priložnost za primerjavo, kaj so jedli naši predniki in kaj jemo zdaj, kdo od nas je uspešnejši pri reševanju večnih problemov pravilne prehrane.

Jedilniki so se v jasni pisni obliki pojavili že sredi 17. stoletja na francoskem dvoru Ludvika XIV., vendar so njihovi začetki nedvomno obstajali že prej, v Italiji in Franciji, v ustni obliki naročil različnih monarhov svojim dvornim kuharjem.

Zbiranje pisnih jedilnikov, njihova primerjava in spreminjanje je pripomoglo k razvoju formalnih pravil za sestavljanje potencialnih jedilnikov in na splošno načel za izdelavo jedilnikov.

Že od samega začetka, torej že konec 17. stoletja, sta bili predstavljeni dve temeljni načeli, ki sta ohranili svoj pomen do danes.

Prvega lahko imenujemo naravnega. Temelji na obvezni sezonski menjavi živil živalskega in rastlinskega izvora, kar se je neizogibno moralo odražati v dnevnem jedilniku. Tako so bili zelenjava, sadje, gobe, pa tudi pernata divjad očitno izdelki, strogo časovno omejeni na določen letni čas, na letni čas, včasih natančno na določen mesec, zato jih ne bi smeli postreči v zanje neznačilnem, neprimernem času, še posebej ne v sveži, naravni obliki.

Tudi meso perutnine in živine, čeprav se je lahko uporabljalo skozi vse leto, je bilo v veliki meri omejeno na določene letne čase, tako zaradi verskih kot deloma naravnih razlogov.

Govedo so najpogosteje klali jeseni, torej v obdobju največjega pridobivanja teže, največje zamaščenosti in posledično najboljše kakovosti mesa, zato je bila tudi ta kategorija hrane delno sezonska.

Tudi ribe, tako sladkovodne kot morske, so bile zaradi drstenja podvržene sezonskim migracijam, zato je bil njihov ulov oziroma pojav na določenih mestih rek ali morske obale prav tako strogo vezan na določen čas.

Seveda se je z razvojem metod konzerviranja in konzerviranja (soljenje, sušenje, mariniranje) različnih živil razširil tudi obseg njihove uporabe skozi vse leto, s čimer je presegel ozek sezonski okvir. Vendar je šlo v kulinaričnem smislu še vedno za drugačen živilski material: soljen, vložen, namočen, mariniran, sušen in ne svež, kuhan na pari.

In to je bilo zelo pomembno. Ker je raznolikost jedilnika najprej značilna po kulinarični raznolikosti in ne le po raznolikosti hrane. Če danes jeste jed iz sveže ribe, potem vaše uživanje rib naslednji dan, vendar soljene ali prekajene, ne moremo šteti za ponovitev istega živila, saj bo ta hrana v kulinaričnem smislu popolnoma drugačna - tako po okusu kot po hranilni vrednosti in po prisotnosti različnih sestavin v njej, in kar je najpomembneje - po svojem čustvenem vplivu.

Ko sezonski okvir ni več zadostoval za regulacijo raznolikosti hrane ali je v določenih obdobjih leta izgubil jasne meje, je začelo veljati drugo načelo sestave jedilnika, ki je bilo umetno formalne narave in je prav tako zasledovalo dosledno ohranjanje raznolikosti v jedilniku.

Ta raznolikost bi lahko bila (in bi morala biti) dveh vrst.

Prvič, treba je bilo ohraniti raznolikost živilskih surovin, torej ne ponavljati istih izdelkov v različnih jedeh ene večerje ali na jedilniku enega dne. Tako je morala mesni jedi slediti ribja ali zelenjavna jed, divjačini jed iz testa ali jajc, gobja jed itd. Drugič, treba je bilo upoštevati zgolj formalno raznolikost sestave, značaja in celo videza oziroma sestave posameznih jedi na jedilniku.

Tako je morala težki (močnati ali mesni, mastni) jedi slediti lahka (iz rib, perutnine, zelenjave, sadja). Lahki jedi ali omaki je morala slediti temna omaka, slani jedi neokusna jed ali obratno - neokusni jedi je moralo slediti nekaj slanega ali pikantnega, nevtralni jedi nekaj pikantnega itd. Z eno besedo, sprememba, menjava, raznolikost je morala biti v dobri kuhinji, v kulinarično pravilnem jedilniku, kraljevati v vsem, tako v bistvenem kot v zunanjem, v vidnem.

Seveda je dosledna, skrbna kombinacija vseh zgoraj omenjenih načel priprave jedilnikov omogočila ustvarjanje izjemno raznolike mize, pa tudi edinstvenih, obetavnih jedilnikov za tedne in mesece vnaprej, včasih pa tudi za celoten letni cikel.

Seveda se je vse to izvajalo in se je lahko izvajalo le v kuhinji vladajočih razredov, za palačo, monarhijsko mizo, kjer so bili posebni ljudje, ki so spremljali pripravo in izvajanje takšnih skrbno preverjenih jedilnikov.

Toda postopoma so splošna načela spreminjanja jedi, raznolikosti hrane v prehrani začela prodirati v plemstvo in nato v meščansko okolje v Franciji in sčasoma pridobila razumevanje in sočutje celotnega francoskega ljudstva, ne izključujoč kmetov in delavcev. Saj v bistvu vsak človek v praksi hitro spozna pomen raznolikosti hrane, saj to neposredno vodi do povečanja njegove življenjske aktivnosti, do ohranjanja njegove delovne sposobnosti. In komu so te lastnosti pomembnejše kot delovnemu človeku, ki se veliko bolj boji izgube zdravja kot bogatašu ali kateremu koli premožnemu človeku?

Od konca 18. stoletja so francoske restavracije še posebej aktivne pri razvoju raznolikih jedilnikov. Vsaka od njih (in samo v Parizu jih je bilo na stotine!) si je prizadevala ustvariti poseben, edinstven, prepoznaven jedilnik, ki se je v vseh pogledih razlikoval od jedilnikov drugih, konkurenčnih restavracij. To je privedlo do tega, da so se jedilniki restavracij, ki so se med seboj razlikovali, v posamezni restavraciji prenehali spreminjati in postali bolj ali manj stabilni, včasih tudi več let, saj si je vsaka restavracija prizadevala gojiti svoj poseben, izvrsten, nikjer drugje ne najdeni repertoar jedi.

Torej kuhanje, še posebej pa nacionalna kuhinja, ni "težava z želodcem", o kateri se domnevno "razsvetljen" človek ne bi smel ugibati (naj se s tem ukvarjajo kuharji!), temveč problem srca, problem uma, problem obnavljanja "nacionalne duše". In to sploh ni pretiravanje, ampak resničnost.

Vegetarijanstvo kot moden trend v prehrani je v Rusijo prišlo na prelomu 19. in 20. stoletja iz Anglije, deloma prek Nemčije in Baltika, in na splošno je bilo kot tipična anglosaška inteligenca tuje ruskim kulinaričnim tradicijam.

Vendar pa je bilo tako takrat kot kasneje, vključno z devetdesetimi leti 20. stoletja, pogosto mogoče zaslediti mnenje, da je nagnjenost k vegetarijanstvu skorajda izvirna značilnost ruskega ljudstva.

Vsa ta prepričanja so temeljila bodisi na nepoznavanju dejstev iz zgodovine ljudske prehrane in ruske nacionalne kuhinje bodisi na ignoriranju razlike med vegetarijansko in postno prehrano ter na zamenjavi pojma »postna kuhinja« s pojmom »vegetarijanska kuhinja«.

Vendar vegetarijanske prehrane ne smemo zamenjevati s postno dieto. Sestava vegetarijanske in postne hrane namreč ni le enaka, ampak sta si ta koncepta sama po sebi zelo različna in sta zgodovinsko nastala v Evropi v povsem različnih obdobjih, ločenih med seboj za dva tisoč let. Jasno je, da ideje, na katerih temeljita ta dva prehranska sistema, niso mogle biti podobne, še bolj pa enake in enakovredne, saj so pripadale ljudem iz različnih obdobij z različno psihologijo in logiko.

Postna miza je temeljila in temelji na krščanskih dogmah o grešnosti človeka in verskih načelih, ki iz njih izhajajo, in sicer, da hrana v znatnem obdobju leta ne sme vsebovati mesa in maščob, ki sicer predstavljajo veselje do življenja in dajejo telesu energijo in spolne nagone, vendar so primerne le ob redkih praznikih ali pa se lahko omejeno in skopno razdelijo ob delovnih dneh, torej zavzemajo veliko manjši del koledarskega leta. Ta pristop je bil povezan z zgodovinsko, družbeno in razredno vlogo Cerkve, pa tudi v pomembni meri z objektivnimi zgodovinskimi okoliščinami: pomanjkanjem pogojev za dolgoročno shranjevanje mesa in živalskih maščob v sredozemskih državah, kjer je nastalo in se razširilo krščanstvo. Vroče podnebje je prisililo, da so bili "mesni dnevi" časovno omejeni le na obdobja zakola goveda, ki so obstajala že od antičnih časov. Tako je bila postna miza pravoslavnih, monofizitskih, koptskih, katoliških in drugih krščanskih cerkva v svojem prehranskem repertoarju že od samega začetka njihovega delovanja določena izključno z versko-naravnim koledarjem, kjer so bili nekateri obvezni verski predpisi, čeprav umetni, narejeni s stalnim upoštevanjem dejanskih naravnih razmer držav Sredozemlja in Zahodne Azije.

Čeprav je Cerkev iz postne, torej najpogosteje zaužite mize izključila meso, živalske maščobe, mleko, maslo in podobne pokvarljive izdelke, je hkrati dovoljevala vsakodnevno, torej med postom, uživanje tistih živalskih izdelkov, ki niso potrebovali skladiščenja in so se lahko redno pojavljali v sveži obliki ali pa so jih občasno dobivali v majhnih serijah, ki jih je bilo mogoče hitro prodati za prehranske potrebe, odvisno od posebnih potreb. Takšni izdelki so bili ribe, kozice, raki in celo kobilice (akri), pa tudi vse užitne vrste rastlin.

Stoletne izkušnje sredozemskih ljudstev so potrdile, da je človek v podnebnih razmerah te regije lahko vzdrževal aktivno življenje z uživanjem rib, rastlinskih olj, sadja, jagodičevja, vključno s hranljivimi sadeži, kot so grozdje, olive, fige in datlji, večino leta (približno dve tretjini), manjši del leta pa z mesom, mlečnimi izdelki in jajci. Za sredozemsko in maloazijsko geografsko območje, ki zime praktično ni poznalo, je bilo to normalno. Post je začel povzročati težave prebivalstvu srednje in severne Evrope z njihovim ostrejšim podnebjem približno 500–800 let po nastanku krščanstva, ko se je začelo širiti med germanskimi in slovanskimi ljudstvi.

Kar zadeva vegetarijanstvo, je ta sistem prehranjevanja v Evropi nastal povsem umetno sredi 19. stoletja in je bil sprva promoviran le v Angliji v obdobju njenega hitrega industrijskega in kolonialnega razvoja. Temeljil je na povsem drugačnih načelih kot tista, na katerih je temeljila postna miza.

Vodilna ideja vegetarijanstva je bilo moralno načelo, da je prepovedano uničevati ali ubijati vsa živa bitja, še posebej pa prelivati kri živali, "naših manjših bratov", zato jih je prepovedano jesti.

To moralno načelo so podpirali tudi zgolj medicinski premisleki, saj so imeli prepričljivejši učinek na Evropejce, zlasti na izobražene ljudi. Zdravniki tistega časa, torej druge polovice 19. stoletja, so trdili, da meso ne vsebuje le sečnine, soli in drugih "škodljivih snovi", ampak tudi, kar je najpomembneje, da meso zaklane živali takoj podvrže "kadavičnemu razpadanju" in tako postane "mršina" in zato prispeva k različnim človeškim tegobam.

Tako vegetarijanci na podlagi moralnih in medicinskih načel iz človeške prehrane izključujejo vse živalske "klavne" izdelke, torej meso domačih živali in perutnine, divjad, ribe morij in rek, rake, mehkužce, živali z mehkim telesom, hkrati pa z medicinskega vidika zelo nedosledno dovoljujejo uživanje jajc, mleka, mlečnih izdelkov, čeprav so tudi ti živalskega izvora in so sestavljeni iz skoraj enakih sestavin kot meso.

Angleški vegetarijanci so si svoje ideje v veliki meri izposodili iz staroindijske vedske religije. Številni Angleži, ki so leta služili v kolonialni upravi v Indiji, so bili močno navdušeni nad "svetimi kravami", ki so se prosto sprehajale celo po ulicah hindujskih mest, pa tudi nad drugimi živalmi - pavi, fazani, pegatkami, ki jih nihče ni poskušal zaklati, speči in pojesti, čeprav je bilo v Indiji veliko lačnih, revnih, obubožanih ljudi.

Za Indijo z njeno raznoliko in bujno tropsko floro, bogato z množico užitnih in hranljivih rastlin, je bila vegetarijanska prehrana, zlasti v antičnih časih, v obdobju nabiranja, normalna, naravna, vedska religija in kultura, ki je temeljila na prepričanju o selitvi človeške duše v živali in obratno, pa je preprečevala ubijanje živali iz moralnih in verskih razlogov.

V vlažni, industrijsko zadimljeni, gosto poseljeni Britaniji, kjer je bila tradicionalna hrana že od antičnih časov očitno živalska (mesna in ribja) hrana, nacionalne jedi pa so bile goveji zrezek ali pečenka s krvjo in težki pudingi iz goveje maščobe, pa tudi svinjska slanina, jorkširske šunke itd., itd., je bilo vegetarijanstvo svojevrsten in v veliki meri svetobožski odziv meščanske inteligence na industrijsko revolucijo in kolonialno blaginjo, predvsem pa na poznejše poslabšanje gospodarskega položaja množic in malomeščanskih slojev metropole, dvig cen tradicionalne mesne hrane in porast množičnih epidemij in kroničnih bolezni do konca 19. stoletja.

V teh razmerah se je za del meščanske inteligence, ki večinoma ni bil povezan z uspehi in blaginjo industrije, pridiganje vegetarijanstva zdelo kot čudežno zdravilo za vse pokvarjene trende tistega časa, zagotovilo za zmerno, zdravo življenje in nagovarjanje k puritanskim idealom »zlate preteklosti«.

Pravzaprav se je izkazalo, da oskrba z dobro in raznoliko vegetarijansko hrano sploh ni poceni užitek in da jo je bilo mogoče praktično doseči le z uporabo številnih kolonialnih izdelkov, zato je postala dostopna le buržoaziji. V »ljudski različici« se je vegetarijanstvo zreduciralo na hinavske poskuse »znanstvene« obsodbe delavskega razreda na prehrano iz krompirja in ovsene kaše ter na pozive, naj se »prostovoljno« in »zaradi lastne koristi, zaradi zdravja« odpovedo šunki, govejim zrezkom, postrvi, rakom, divjačini in škotskemu sledu, ki jim niso bili dostopni.

Medtem so bile zdravstvene koristi vegetarijanske prehrane skozi leta resno pod vprašajem. Povečano in sistematično uživanje jajc se je izkazalo za še posebej škodljivo. Celo kombinacija jajc in mlečnih jedi se je izkazala za daleč od tako neškodljive za zdravje, kot se je sprva mislilo. (Navsezadnje sta oba izdelka, »ki ju je dala sama narava«!)

Kljub temu se je vegetarijanstvo kot "angleška moda" konec 19. in v začetku 20. stoletja začelo širiti po vsej Evropi in ni pustilo brez svojega vpliva niti Rusije. Tukaj je bil njegov propagandist sam Lev Tolstoj, ki se je zavzemal za uvedbo vegetarijanstva v prehrano nižjih slojev kot domnevno zdrave hrane, ki je lastna ljudem, in izhajal iz krščansko-asketskih premislekov, pa tudi iz prepričanja, da bo moralno izboljšanje sčasoma privedlo do družbenih sprememb.

Vegetarijanske omejitve so nesprejemljive in obremenjujoče. To se je še posebej pokazalo pri ustvarjanju preprostih vegetarijanskih menz s tremi ali štirimi vrstami brezmesnih juh (boršč - pesa, šči - zelje, gaber-sup - ovsena in krompirjeva juha), pa tudi s tremi vrstami kaše: ajdovo, proseno, ječmenovo. Na stotine tolstojenskih menz te vrste, ustvarjenih na prelomu 19. in 20. stoletja za stradajoče prebivalstvo v Rusiji, je lahko obstajalo le začasno, kot postaje prve pomoči, ki so ljudi reševale pred lakoto. Toda kot stalne točke normalne javne prehrane niso mogle prenesti konkurence niti z zanemarjenimi provincialnimi gostilnami s slabo, nekakovostno, nehigienično, a vseeno bolj raznoliko mesno in ribjo hrano: poceni klobaso, govedino v solati, sledom - in s čajem, ki je bil strogo prepovedan in za vedno izgnan iz vegetarijanske kuhinje kot "škodljiv napoj" skupaj s kavo.

Rastlinska hrana veliko bolj obremenjuje človeški prebavni trakt, in če začne prevladovati ali celo postati absolutno dominantna v prehrani, se ustrezno poveča obremenitev krvnega obtoka in srčno-žilne dejavnosti. Dejstvo je, da je kalorična vsebnost številnih rastlin izjemno nizka, za kritje energijskih potreb pa jih je treba predelati v velikih količinah. Tako po izračunih istega Ciolkovskega 4 kg banan ustreza 1 kg moke in le 87 g mesa. Iz tega je razvidno, kolikokrat se poveča obremenitev želodca in nato srčno-žilnega sistema, če želimo enakovredno nadomestiti ogromne energijske potrebe našega telesa na račun samo rastlinske hrane. Tako lahko enostranska prehrana z zdravimi rastlinami po določenem času udari po našem zdravju z druge strani: srčno-žilni sistem ne bo trpel zaradi holesterola, temveč zaradi najbolj banalne obrabe.

Iz tega je razvidno, da glavna nevarnost leži v monotoni prehrani, ne glede na to, kakšna monotonost je ta – »zdrave« rastline ali »nezdravo« meso. Zato bo zdrav jedilnik, repertoar zdrave hrane sestavljen iz katerega koli nabora jedi, kjer je načelo raznolikosti, tako kulinarične kot okusne, jasno in natančno določeno in vzdrževano, torej da so prisotna meso, ribe, rastlinska in druga hrana v vroči, hladni, slani, fermentirani, sušeni in drugih oblikah ter hrana, začinjena z začimbami, različna po okusu – in neokusna, in sladka, in pikantna, in kisla – z eno besedo, izjemno raznolika po izdelkih, okusu, kulinarični obdelavi. Takšna hrana bo najbolj zdrava in najbolj uporabna.

Ni naključje, da vzhodno vegetarijanstvo, ki ga gojijo krišnaiti, pripisuje velik pomen raznolikosti okusov in širi paleto monotone vegetarijanske mize z uporabo začimb in dišav, pa tudi posebnih začimb. Zato je krišnaitsko vegetarijanstvo, pa tudi vegetarijanska kuhinja kitajsko-vietnamske smeri Sumy Ching Hai, v zadnjih letih v Evropi in Ameriki doseglo veliko večji napredek pri širjenju kot tradicionalno angleško (evropsko) vegetarijanstvo. Slednje, upoštevajoč tudi nekatere negativne vidike rastlinske hrane, v svojih najbolj subtilno razvitih jedilnikih, namenjenih bogatim ljudem, na vse mogoče načine poskuša pripraviti rastlinske jedi za lažjo prebavo, da bi zmanjšalo delo želodca. Zato tako pomembno mesto v evropski prehrani zasedajo precejene zelenjavne juhe, pasirane druge jedi iz zelenjave (pire krompir, repa, buča), uporaba različnih pen, suflejev, sambuc v sladkih jedeh (namesto naravnih jagod).

V Rusiji so bile celo v dvajsetih in tridesetih letih 20. stoletja patriarhalne tradicije vasi in splošna zaostalost države tiste objektivne zgodovinske ovire, ki večini prebivalstva pod nobenim pogojem niso dopuščale, da bi se odmaknila od tradicionalne tople večerje. Na prostranih prostranstvih trinajstih provinc Velike Rusije, pa tudi na Uralu, v Sibiriji in Transbajkaliji, so te tradicije tople večerje podpirali avtohtoni ruski prebivalci, med katerimi so bili še posebej dosledni donski, astrahanski, uralski (orenburški), sibirski in semireški kozaki, ki so se trdno držali patriarhalnega načina življenja.

Vroča hrana, zeljna juha in kaša, kakršen koli vroč kruh in meso ali riba za drugo jed so veljali za bistvene, obvezne pogoje normalnega življenja in dela, odstopanje od katerih bi bilo katastrofa. Zato tudi v najtežjih trenutkih ruski vaški in ruski mestni delavci niso mogli brez vroče hrane. Njena dejanska kalorična vrednost se je lahko zmanjšala, njena dejanska količina se je lahko zmanjšala, vendar je njena osnova - kruh in kaša, kruh in pečenka - ostala nespremenjena.

V ruski zgodovini je bilo veliko primerov, ko predstavniki najvišjega plemstva, odrezani od ljudstva že zaradi samega dejstva rojstva in vzgoje, ki je pogosto potekala v tujih internatih, ali zaradi dolgega bivanja v tujini, sploh niso poznali ruske kuhinje ali pa so jo pozabili, saj so jo od otroštva redko uporabljali, in so jo v vsakdanjem življenju nadomestili s kakšno tujo - francosko, italijansko, špansko ali angleško, sčasoma postali Rusiji v svojem duhu in miselnosti popolnoma tuji. Dejstvo je, da je z leti postopoma domnevno zgolj "tehnična" sprememba narave prehrane kljub temu privedla do resnih sprememb v celotnem načinu življenja in s tem do sprememb v psihologiji.

Ne da bi pri tem prekinili nacionalne tradicije, je treba upoštevati tudi vse novo in resnično koristno ter uporabno, kar lahko izboljša kakovost kulinarične obdelave živil. To pomeni, da je treba spremljati nove izdelke, nove jedi, jih vedno objektivno, kritično in po zaslugah ocenjevati. In to je mogoče le pod pogojem, da človek dobro pozna prejšnji razvoj kuhanja, pozna prednosti in slabosti kulinarične obrti in je zato sposoben pravilno oceniti in ugotoviti, ali je novost, ki se je pojavila v določeni dobi, resnično posodobitev, ali je sposobna izboljšati že doseženo v kulinarični praksi, pri organizaciji mize, pri pripravi jedilnika ali ne.

Iz tega sledi, da moramo napake preteklosti dobro preučiti, da jih ne bi ponovili po naključju, nehote. To še posebej velja za načrtovanje jedilnikov.

Drug primer, nasprotno, je negativen. Poznavanje mednarodnih izkušenj s sistematičnim uživanjem sintetičnih brezalkoholnih pijač, kot je Coca-Cola in različnih svetlo obarvanih "limonad", bi moralo naše ljudi opozoriti in svariti pred nepremišljenim uživanjem vseh teh "vod", ki še zdaleč niso neškodljive, zlasti za otroke. Teh živil ne bi smeli vključiti v prehrano, temveč se jim je treba zavestno izogibati.

Torej moramo dogodke na mednarodnem kulinaričnem področju spremljati sistematično, premišljeno in kritično ter se jim ne obračati stran in zato ne vedeti, ne razumeti, kaj je dobro in kaj slabo ter celo nevarno.

Le če vse to upoštevamo skupaj, lahko ohranimo oziroma – bolje rečeno – ustrezno raven informacij in nalog v zvezi s sodobno prehrano, njeno organizacijo, kakovostjo in sestavo.

V 90. letih prejšnjega stoletja ni manjkalo različnih priporočil na področju prehrane. Dobesedno vsako leto se pojavijo novi "trendi" in "šole", katerih avtorji priporočajo še eno čudežno zdravilo, domnevno namenjeno "ohranjanju" ali celo "krepitvi" zdravja ljudi, ki so jim verjeli: vegetarijanstvo, suha hrana, zdrav post, sadno-mlečne diete, ločeni obroki, Šatalova metoda itd., itd. Zlahka je opaziti, da so vsa ta priporočila, z vsemi zunanjimi razlikami, zgrajena na isti predlogi: enostransko izberejo eno stvar - jasno in razumljivo, poenostavljeno - in zahtevajo brezpogojno izpolnjevanje teh navodil brez kakršnega koli odstopanja za daljše obdobje, recimo - za leto ali dve. To je metoda vseh šarlatanov. Popolnoma se zavedajo, da so okoliščine sodobnega življenja takšne, da noben človek ne bo mogel izpolniti vseh drobnih navodil njihovega sistema brez najmanjše opustitve. To pomeni, da bo neuspeh sistema pripisan vsakemu "neprevidnemu" izvajalcu, ki bo zaradi neprebavljivosti ali monotonosti diete nekajkrat pomotoma zamudil dieto ali je ni upošteval do konca predvidenega obdobja, za neuspeh pa krivil sebe in ne tiste šarlatane, ki so ga s svojimi "sistemi" prevarali.

In to je prvi sklep, ki ga je mogoče in treba narediti iz seznanjanja z zgodovino kuhanja. To pomeni, da se vsak narod ne sme preveč oddaljiti od svoje nacionalne kuhinje, saj je to prvi pogoj pravilne prehrane. Drugi sklep, ki izhaja iz našega pregleda zgodovine jedilnika za dvesto let, je, da se sestava hrane, še posebej pa sestava jedilnika, v različnih zgodovinskih obdobjih močno spreminja celo v isti državi. Poleg tega ljudje iste generacije tega običajno ne opazijo. Vendar se izkaže, da različne generacije - očetje in otroci - že jedo različno. To je deloma eden od razlogov za različne kršitve na področju prehrane. Zato je naloga ohranjati kontinuiteto v prehrani različnih generacij, zagotoviti, da na tem področju niso dovoljena preostra odstopanja in prehodi.

Tretji sklep, ki se nakazuje tudi iz pregleda zgodovine jedilnikov in prakse restavracij, iz izkušenj vsakega posameznika, je, da je treba izbiro hrane, sestavo jedi, razvoj jedilnika in prehrano vsakega posameznika navsezadnje določiti individualno. Celo ruski pregovori o tem ne puščajo dvoma. To dejstvo poznajo in upoštevajo.

Torej, povsem naravno, brez pretiravanja, se pojavijo tri osnovna, temeljna načela, na podlagi katerih naj bi si človek razvil najbolj racionalen sistem prehranjevanja, najbolj razumne in okusne jedilnike: jedi nacionalne kuhinje (najprej svoje, pa tudi "tuje", ki so primerne in všečne); jedi, znane in ljubljene, tradicionalne za prejšnje generacije družine; jedi, ki so osebno cenjene in prijetne za vse.

To so smernice, ki jih je treba upoštevati pri izbiri različnih jedilnikov zase v različnih obdobjih svojega življenja. Glavna stvar je ustvariti raznolikost - tako v smislu hrane kot okusa, kulinarike, kar je v veliki meri povezano z razliko v kulinarični obdelavi. In to pomeni, da prehrane ne morete omejiti le na surovo zelenjavo ali le na kuhane jedi, ampak morate jesti čim bolj kulinarično raznoliko, torej jesti pečene, pečene na žaru, ocvrte in dušene jedi, pri čemer spreminjate ne le samo hrano, temveč tudi načine njene obdelave, seveda ob upoštevanju svojih osebnih nagnjenj in želja. To skupaj bo zdrava, naravna osnova za resnično popolno prehrano v vseh pogledih, pri kateri vam ne bo treba umetno šteti kalorij, vitaminov, beljakovin in maščob, saj se bo vse pravilno izšlo samo od sebe. Dokler je okusno in pojedeno z apetitom. "Jej, dokler je tvoj želodec svež!" Se pravi, jejte vse pravilno, dokler ste zdravi, in ne dovolite, da nepravilna prehrana vodi v razvoj različnih bolezni, ki lahko naložijo prisilno dieto, vas prisilijo, da jeste po jedilniku, ki ga naložijo zdravniki, kar je morda najhujša stvar v življenju.

Ni zaman, da ljudje pravijo: "Mlin je močan z vodo, človek pa z jedjo." To seveda pomeni zdravo in okusno hrano.

Zaključki

Zdaj postaja jasno, da rešitev problema kakovosti hrane in prehrane zahteva netradicionalne pristope. Prehrano lahko obravnavamo kot temeljno dejanje živega organizma, obvladovanje teh procesov pa je učinkovit način za izboljšanje kakovosti človeškega življenja, njegovega trajanja, preprečevanja in zdravljenja bolezni.

Dejstvo je, da je koncept idealne prehrane v bistvu odmeval in se dobro ujemal s splošno sprejetimi pogledi na človeško evolucijo. Vendar pa je v zadnjem času prišlo do hitrega napredka v našem poznavanju fiziologije in biokemije prehrane ter procesov asimilacije hrane. Ena glavnih spodbud za razvoj teoretičnih problemov prehrane so praktične potrebe primarnega pomena.

Morda se zdi, da nam bo razmišljanje o ustvarjanju idealne hrane in idealne prehrane v okviru takšnih pristopov omogočilo trditev, da spada v področje lepih utopij, in da v tem stoletju in bližnji prihodnosti ta problem verjetno ne bo rešen. To pomeni, da je idealna prehrana mit.

Pomembno je, da pravilno premislite o izbiri vrste prehrane in ustvarite individualni jedilnik zase in za svojo družino. To bo pomagalo ne le ohranjati zdravje in učinkovitost, temveč tudi podaljšati aktivno in izpolnjeno življenje. S tem pristopom idealna prehrana ni več mit, temveč objektivna resničnost.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]