Nekaj pripomb o kruhu

Priprava moke, žit in drugih izdelkov iz polnozrnatih žit se pogosto uporablja že od antičnih časov in ohranja svoj pomen do danes. Polnozrnati kruh je že dolgo eno najpogosteje zaužitih živil v različnih državah, zlasti v Ukrajini. Polnozrnata moka ima številne prednosti, ki jih je mogoče povečati z uporabo sodobne tehnologije. Vendar pa danes prevladuje kruh iz rafinirane moke. Slednja se bistveno razlikuje od moke, pridobljene iz polnozrnatih žit. Tako sestava moke izključuje zunanje lupine zrna, kalček in ščitnik ter površinsko plast endosperma - alevronsko plast. Kot je razvidno iz tabele, se pri pridobivanju visokokakovostne moke izgubi približno 20-30 % mase zrna. Treba je opozoriti, da v otrobe gre veliko število dragocenih živil, vključno z vitamini in lipidi, ki vsebujejo predvsem nenasičene maščobne kisline, potrebne za prehrano, ter mineralne soli in prehranske vlaknine. Še posebej pomembno je, da v otrobe gre približno 30 % najbolj popolnih beljakovin. Otrobi, tako pšenični kot rženi, vsebujejo številne dragocene sestavine hrane, vključno s prehranskimi vlakninami, beljakovinami, maščobami itd.

Kemična sestava pšeničnih in rženih otrobov (po: Dudkin et al., 1988, s spremembami)

Sestava otrobov	Količina ustrezne snovi v otrobih (% absolutno suhe snovi)
	Pšenični otrobi	Rženi otrobi
Hemiceluloza	26,60	35,31
Celuloza	8,80	4,60
Lignin	9,90	9,82
Vsota polisaharidov prehranskih vlaknin + lignin	45,30	49,73
Beljakovine (N 6x25)	14,80	17.02
Maščobe	3.22	3,26
Pepel	5,95	5,64
Škrob	23.01	21,20

Nadaljnje izboljšanje lastnosti kruha in hranilne vrednosti (zlasti glede polnozrnatih beljakovin) je mogoče doseči na več dodatnih načinov. Predvsem v Veliki Britaniji in številnih drugih državah to dosežejo z dodajanjem 2–6 % posnetega mleka v prahu moki glavnih komercialnih vrst. Ta mlečni izdelek je sestavljen iz približno 60 % lahko prebavljivih polnozrnatih beljakovin živalskega izvora, ki se skupaj z glutenskimi beljakovinami kruha medsebojno bogatijo. Kakovost kruha je mogoče izboljšati tudi z dodajanjem nekaterih drugih splošno dostopnih kmetijskih proizvodov, ki se sproščajo kot ločeni aditivi za živila.

Pred kratkim je bila razvita nova vrsta kruha s 3 % prehranskih vlaknin. Skupna količina prehranskih vlaknin v tem kruhu je skoraj 1,6-krat večja kot v navadnem kruhu, kalorična vsebnost pa je 6 % nižja. Hkrati nova vrsta kruha vsebuje 1,5 % pektina, ki ga v navadnem kruhu ni.

Pomembno je, da ima uporaba prehranskih vlaknin ekonomski učinek, saj se zmanjša poraba pšenične moke. Še pomembneje pa je, da uživanje kruha, bogatega z balastnimi vlakninami, poveča dnevni vnos prehranskih vlaknin s hrano in bolj popolno zadovolji človekovo potrebo po njih.

[ 1 ]

Zaključki in komentarji

Treba je opozoriti, da uživanje hrane ni le način vnosa potrebnih gradbenih in energijskih materialov v naše telo. Je tudi način prejemanja različnih tujih snovi, včasih škodljivih ali celo zelo škodljivih, ki se kopičijo v živilih med dolgo potjo njihove proizvodnje. V nekaterih primerih poskusi povečanja pridelka na kakršen koli način vodijo do vnosa prekomernih količin gnojil v tla, na primer dušikovih gnojil, in do kopičenja toksinov in industrijskih onesnaževal v živilih. Medtem je na koncu trofične verige človek, za katerega je povečanje koncentracije nitratov v hrani polno tveganja za razvoj številnih bolezni, vključno z malignimi tumorji. Hkrati so dobro znani veliki dosežki pri doseganju visokih pridelkov, ki temeljijo na visoko kulturnem kmetijstvu. V naši državi ima dolgoletne in izjemne proizvodne in znanstvene tradicije.

Nenazadnje je prehrana tudi bistven element sprostitve, nekakšen odmor v človekovem natrpanem življenju, prepolnem različnih stresov. Ugodni, mirni prehranjevalni pogoji so potrebni tako za normalno asimilacijo hrane kot za ohranjanje normalnega življenjskega ritma. To je treba upoštevati pri organizaciji ne le vseh oblik javne, ampak tudi domače prehrane.

Slednje ni pomembno le v sedanjosti, temveč bo še pomembnejše v prihodnosti, ko se bosta povečevali človekova tehnološka moč in njegova umetnost izdelave živil, ki je do sedaj veljala za last narave. Poleg tega ima koncept ustrezne prehrane splošen filozofski pomen, saj je treba problem idealne hrane in idealne prehrane, o katerem govorimo v naslednjem poglavju, analizirati prav s tega stališča.

[ 2 ]