Uravnotežena prehrana: klasična teorija

Ni treba dokazovati, da je prehrana eden osrednjih problemov, katerega rešitev je predmet nenehne skrbi človeštva. Morda največja zmota je prepričanje, da je problem pravilne človeške prehrane mogoče rešiti z ustvarjanjem zadostne količine potrebnih živil. Objektivna analiza kaže, da prosta izbira takšnih izdelkov v sodobni človeški družbi v večini primerov vodi do prehranskih motenj, ki glede na številne genetske in fenotipske značilnosti človeka izzovejo razvoj številnih resnih bolezni.

V zgodovini znanosti obstajata dve glavni teoriji prehrane. Prva je nastala v antiki, druga – klasična, pogosto imenovana teorija uravnotežene prehrane – pa se je pojavila pred več kot dvesto leti. Druga teorija, ki prevladuje danes, je nadomestila antično in je eden od izjemnih dosežkov eksperimentalne biologije in medicine.

Sindromi, povezani predvsem s prehranskimi motnjami (po: Haenel, 1979, z dodatki)

Prenajedanje
Ogljikovi hidrati, rafinirani škrobi in sladkorji	Beljakovine
Bolezni, motnje
Bolezni srca in ožilja (hipertenzija, ateroskleroza, krčne žile, tromboza) Kronični bronhitis, pljučni emfizem Bolezni prebavil (razjede, gastritis, enteritis, ulcerozni kolitis, hemoroidi) Apendicitis, holecistitis, pielonefritis, ki ga povzroča E. coli Holecistitis Žolčni kamni Bolezen ledvičnih kamnov Sladkorna bolezen Hiperlipidemija Toksikoza nosečnosti Epilepsija, depresija Multipla skleroza Parodontoza	Bolezni srca in ožilja (miokardni infarkt, hipertenzija, ateroskleroza, tromboflebitis, embolija, mikroangiopatija) Sladkorna bolezen Hiperholesterolemija Toksikoza nosečnosti
Preprečevanje
Zmanjšanje vnosa lahko prebavljivih in rafiniranih ogljikovih hidratov	Zmanjšajte vnos beljakovin

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

Antična teorija prehrane

Starodavna teorija je povezana z imeni Aristotela in Galena. Po tej teoriji telo hrani kri, ki se nenehno tvori iz hranilnih snovi kot posledica kompleksnega procesa neznane narave, podobnega fermentaciji. V jetrih se kri prečisti in nato uporabi za prehrano organov in tkiv. Tako je bila predhodna prebava, če uporabljamo sodobno terminologijo, obravnavana kot proces preoblikovanja hranilnih snovi v druge snovi, ki služijo kot vir energije in gradbenih komponent.

Glavni postulati teorije uravnotežene prehrane

Teorija uravnotežene prehrane se je pojavila skupaj s klasičnim eksperimentalnim naravoslovjem in v bistvu ostaja prevladujoči svetovni nazor še danes. Temelji te teorije so predstavljeni v številnih priročnikih z različnih področij biologije in medicine. Različni vidiki teorije uravnotežene prehrane so obravnavani zlasti v naslednjih poročilih: Sherman, 1937; Winitz et al., 1970; Therapeutic Nutrition, 1971; Chemical and Physiological Problems..., 1972, 1975, 1976; Pokrovsky, 1974, 1979; Haenel, 1979; Samsonov, Meshcheryakova, 1979; Harrison et al., 1979; Protein Metabolism..., 1980; Parks, 1982; Petrovsky, 1982; Le Magnen, 1983; Kanevsky et al., 1984; Konyshev, 1985, 1990; Field, 1985; Heusner, 1985; Ugolev, 1985, 1987a; Emmanuel, Zaikov, 1986 in drugi. Pozornost bomo osredotočili na nekatera vprašanja, ki so manj pogosto v središču pozornosti, čeprav so izjemno pomembna za razumevanje bistva klasične teorije.

Klasična teorija prehrane je precej moderna, torej ustreza današnjim merilom in je igrala izjemno vlogo pri napredku številnih znanosti in tehnologij. Začela se je oblikovati, ko je postalo jasno, da so starodavne sheme krvnega obtoka in prebave napačne in jih je treba nadomestiti: prvo - z doktrino krvnega obtoka, ki jo je prvotno izrazil W. Harvey leta 1628 in je ovrgla ideje, ki so prevladovale v času Galena, drugo - z novimi idejami o prebavi, ki sta jih razvila R. Reaumur in L. Spallanzani. Slednja je še posebej pomembna, saj je idejo o pripravi telesnih tekočin iz hrane nadomestila bistveno nova ideja o razgradnji hrane na elemente, od katerih so bili nekateri (dejanske snovi hrane - hranila) asimilirani, torej vključeni v telo, drugi del (balastne snovi) pa je bil zavržen. Brez pretiravanja lahko rečemo, da je bila ta ideja prelomnica v pogledih na bistvo prehrane in njenih motenj, pa tudi na industrijske tehnologije, tako ali drugače povezane s prehrambenimi izdelki.

Teorija uravnotežene prehrane v svoji sodobni obliki ni toliko teorija kot paradigma, torej skupek teorij, metod in načinov razmišljanja. Je ena najlepših stvaritev človeškega uma, eden njegovih največjih dosežkov v praktičnih in humanističnih posledicah.

Klasična teorija uravnotežene prehrane, ki temelji na delih R. Reaumurja, L. Spallanzanija, A. Lavoisierja, G. Helmholtza in drugih, se je dokončno oblikovala konec 19. in v začetku 20. stoletja. Ta teorija je povezana z idejami o idealni hrani in optimalni uravnoteženi prehrani, ki so temeljile na uravnoteženih pristopih k ocenjevanju in prehrani ter ohranjajo svoj pomen še danes.

Klasično teorijo uravnotežene prehrane lahko zreduciramo na več temeljnih postulatov:

1. prehrana ohranja molekularno sestavo telesa in kompenzira njegovo porabo energije in plastike;
2. Idealna prehrana je tista, pri kateri vnos hranil čim bolj ustreza (časovno in sestavno) njihovemu zaužitju;
3. Vnos hranil v kri je zagotovljen z uničenjem struktur hrane in absorpcijo hranil, potrebnih za presnovo, energijo in plastične potrebe telesa;
4. hrana je sestavljena iz več komponent, ki se razlikujejo po fiziološkem pomenu – hranil, balastnih snovi (iz katerih se lahko očisti) in škodljivih (strupenih) snovi;
5. vrednost živila je določena z vsebnostjo in razmerjem aminokislin, monosaharidov, maščobnih kislin, vitaminov in nekaterih soli;
6. hrano telo porabi samo.

Oglejmo si nekatere od teh postulatov, pa tudi številne posledice, ki izhajajo iz teorije uravnotežene prehrane, podrobneje.

Zakoni ohranjanja konstantnosti molekularne sestave organizma in prehrane

V svojem delu, posvečenem glavnim rezultatom razvoja bioloških znanosti v 19. stoletju, je I. M. Sečenov zapisal, da klasična teorija prehrane temelji na osnovnih zakonih ohranjanja snovi in energije v odnosu do bioloških sistemov. V odnosu do živih organizmov bi lahko govorili tudi o zakonu ohranjanja njihove molekularne sestave.

Uravnotežen pristop temelji na prepričanju, da morajo hranila, ki vstopajo v telo, nadomestiti izgube, povezane z osnovnim metabolizmom, zunanjim delom, pri mladih organizmih pa tudi z rastjo. Z drugimi besedami, teorija uravnotežene prehrane temelji na dejstvu, da mora telo prejeti takšen nabor snovi, ki nadomesti snovi, porabljene za gradnjo telesnih struktur in delo. Posledično je uravnotežen pristop povezan z ohranjanjem konstantnosti molekularne sestave živih sistemov.

Potrebe po beljakovinah in aminokislinah glede na starost (po: FAO/WHO.., 1973)

Sestavina hrane	Količina zaužitih snovi pri starosti
	3–6 mesecev	10–12 mesecev	Odrasli
Beljakovine (g/kg telesne teže)	1,85	0,80	0,57
Aminokisline (mg/kg telesne teže):
Izolevcin	70	30	10
Levcin	161	45	14
Lizin	103	60	12
Metionin + cistin	5	27	113
Fenilalanin + tirozin	125	27	14
Treonin	87	35	7
Triptofan	17	4	4
Valin	93	33	10
Skupne potrebe po aminokislinah	714	261	84
Razmerje med skupno potrebo po aminokislinah in potrebo po beljakovinah	0,39	0,33	0,15

Hrana

Za teorijo uravnotežene prehrane je pomembno, da hrana sestavlja več glavnih komponent, ki se razlikujejo po svojem biološkem pomenu:

1. dejanske hranilne snovi – beljakovine, ogljikovi hidrati, maščobe, vitamini itd.
2. balastne snovi;
3. škodljive (strupene) spojine.

Če je dragoceni del hrane hranila, potrebna za presnovo, potem je mogoče hrano po klasični teoriji očistiti balasta.

Klasična teorija uravnotežene prehrane je, vsaj na dovolj visoki stopnji razvoja, omogočila odgovore na vprašanja, kakšna naj bi bila idealna hrana in minimalno ustrezna prehrana, katere pomanjkljivosti v hrani in v kolikšni meri bi vplivale na funkcije organizma ali bi se lahko izkazale za nezdružljive z življenjem. Dejansko bi lahko pomanjkljiva hrana, sestavljena iz niza snovi, ki jim manjkajo določene potrebne sestavine, povzročila bolezni in celo smrt pri poskusnih živalih. Po drugi strani pa bi umetna prehrana, ki bi bila v luči teorije uravnotežene prehrane označena kot popolna, lahko za nedoločen čas podpirala življenje ne le določenega posameznika, temveč tudi potomcev, ki jih reproducira. Vendar pa je, kot bo prikazano v nadaljevanju, tak pristop k sestavi hrane vseboval napake, ki se objektivnemu opazovalcu zdijo očitne, če preide na stališča nove teorije ustrezne prehrane.

[ 5 ]

Glavne posledice teorije uravnotežene prehrane

Teorija uravnotežene prehrane ni izjemna le zaradi svoje logične skladnosti, jasnosti in eksperimentalne veljavnosti, temveč tudi zaradi svoje sposobnosti napovedovanja neznanih pojavov, ki so bili kasneje odkriti, ali vzorcev, ki jih je mogoče in so bili dejansko odkriti pod določenimi eksperimentalnimi pogoji. S poznavanjem nabora potrebnih hranil je mogoče oblikovati prehranske obroke, ki zadostujejo za preživetje, normalno delovanje in razvoj organizmov. Če pride do kakršnih koli motenj, kot predpostavlja teorija uravnotežene prehrane, je treba napako pripisati pomanjkanju enega ali več potrebnih prehranskih dejavnikov. Na ta način so bili drug za drugim odkriti vitamini, mikroelementi, esencialne aminokisline itd., ki so potrebni za telo. Zlasti je bilo dokazano, da je približno polovica od 20 aminokislin, ki sestavljajo beljakovine, bistvenih za izvajanje določenih presnovnih funkcij. Število esencialnih aminokislin se giblje od 10 do 13, odvisno od živalske vrste, njene prehrane itd. Tako imajo ljudje 10 esencialnih aminokislin, podgane in piščanci 13, povprečna žival pa 12. Vendar pa imajo organizmi vseh vrst 8–9 skupnih esencialnih aminokislin. Zanimivo je, da se pri piščancih vsaj tri od 13 esencialnih aminokislin (tirozin, cistin in hidroksilizin) lahko sintetizirajo le z omejeno zalogo prehranskih substratov (pregled: Parks, 1982).

Zgoraj našteti dosežki so bili resnično izjemne posledice dosledne uporabe teorije uravnotežene prehrane. Po tej teoriji niso vse sestavine hrane potrebne za ohranjanje vitalnih funkcij telesa, temveč le koristne. Z njihovo koncentracijo lahko dobimo tako imenovane obogatene prehrambene izdelke.

Na podlagi te ideje je bilo mogoče povečati delež hranil v hrani in izboljšati razmerje med njimi, s čimer se je približalo idealnemu. (Pod idealnim razmerjem hranil je večina raziskovalcev razumela takšno razmerje vnosa snovi v hrano, ki bi najbolje zadovoljilo energijske in plastične potrebe telesa.)