Nekaj komentarjev o kruhu

Priprava moke, žitaric in drugih izdelkov iz celih zrn se je že od davnih časov široko uporabljala in ohranja svoj pomen do danes. Kruh iz celih zrn je že dolgo eden najpogostejših živilskih proizvodov v različnih državah, zlasti v Ukrajini. Moka iz celih zrn ima številne prednosti, ki jih je mogoče povečati z uporabo sodobne tehnologije. Kljub temu prevladuje kruh iz prečiščene sortne moke. Slednje se bistveno razlikuje od moke, pridobljene iz celih zrn. Tako so zunanji lupini žita, zarodek in skutel, kot tudi površinski sloj endosperma, aleuronske plasti, izključeni iz sestave sortne moke. Kot je razvidno iz tabele, pri pridobivanju visoko kakovostne moke pride do izgube približno 20-30% mase zrn. Treba je opozoriti, da v otrobi pušča veliko število dragocenih živil, vključno z vitamini in lipidi, ki vsebujejo predvsem nenasičene maščobne kisline v hrani, kot tudi mineralne soli in prehranske vlaknine. Še posebej pomembno je, da približno 30% najbolj dragocenih beljakovin v otrobi izgine. Brans, pšenica in rž, vsebujejo številne dragocene sestavine živil, vključno s prehranskimi vlakni, beljakovinami, maščobami itd.

Kemična sestava pšeničnih in rženih otrobov (na: Dudkin et al, 1988, s spremembami)

Sestava otrobi	Količina ustrezne snovi v otrobi (% absolutno suhi snovi)
	Pšenični otrobi	Ržji otrobi
Gemceleljuloza	26.60	35.31
Celuloza	8.80	4.60
Lignin	9.90	9.82
Vsota polisaharidov iz živilskih vlaken + lignin	45.30	49.73
Protein (N 6x25)	14.80	17.02
Maščobe	3.22	3.26
Pepel	5.95	5.64
Škrob	23.01	21.20

Nadaljnje izboljšanje lastnosti kruha in kakovosti hrane (zlasti glede na visoko kakovostne beljakovine) je mogoče doseči na več dodatnih načinov. Torej, zlasti v Veliki Britaniji in številnih drugih državah, to naredimo z dodajanjem 2-6% suhega mleka v prah na moko glavnih komercialnih sort. Ta mlečni izdelek je približno 60%, sestavljen iz prebavljivih beljakovin iz živalskega izvora, ki skupaj z glutenskimi proteini kruha medsebojno obogatijo. Kakovost kruha je mogoče izboljšati tudi z dodatkom nekaterih drugih komercialno dostopnih kmetijskih proizvodov, proizvedenih kot ločeni aditivi za živila.

Pred kratkim je bil razvit nov kruh z dodatkom 3% prehranskega vlakna. V tem kruhu je celotna količina prehranskih vlaken skoraj 1,6-krat višja kot pri običajnem kruhu, kalorična vrednost pa je 6% nižja. Obenem nova kruha vsebuje 1,5% pektina, ki je odsoten iz navadnega kruha.

Pomembno je, da uporaba prehranskih vlaken daje gospodarski učinek, saj pri tem zmanjša porabo pšenične moke. Še bolj pomembno je, da poraba bogatih balastnih snovi poveča dnevni vnos hrane iz prehranskih vlaknin in bolj v celoti ustreza potrebam osebe.

[1]

Sklepi in pripombe

Treba je opozoriti, da poraba hrane ni le način uvajanja potrebnih gradbenih in energetskih materialov v naše telo. Je tudi način pridobivanja različnih tujih snovi, ki so včasih škodljive ali celo zelo škodljive, ki se na živilskih izdelkih kopičijo na dolgi poti do njih. V številnih primerih poskuša povečati donos na kakršen koli način povzročiti prekomerno količino gnojil, kot so dušična gnojila, vstop v tla in kopičenje toksinov in industrijskih onesnaževal v živilskih proizvodih. Medtem pa na koncu trofične verige obstaja oseba, za katero je povečanje koncentracije nitratov v hrani polno tveganje za razvoj številnih bolezni, vključno z malignimi tumorji. Hkrati so znani tudi veliki dosežki pri pridobivanju visokih donosov, ki temeljijo na zelo obdelanem kmetijstvu. Ima dolgoletne in izjemne industrijske in znanstvene tradicije v naši državi.

Nenazadnje je prehrana tudi bistveni element sprostitve (sprostitve), neke vrste časovne omejitve v napetem življenju človeka, ki se preliva z različnimi obremenitvami. Ugodne, tihi prehranski pogoji so potrebni tako za normalno prebavo hrane kot za vzdrževanje normalnega življenjskega ritma. To je treba upoštevati pri organizaciji ne samo vseh oblik javnega, temveč tudi domačega obroka.

Slednji je pomemben ne samo v sedanjem času, temveč bo v prihodnosti še večji pomen, saj se tehnološka moč človeka in njegove umetnosti poveča, da bi oblikovali prehrambene izdelke, ki so do zdaj veljali za lastnost narave. Poleg tega ima koncept ustreznega prehranjevanja splošen filozofski pomen, saj je s temi položaji treba analizirati problem idealne hrane in idealno prehrano, o kateri se razpravlja v naslednjem poglavju.

[2]