Vzroki in povzročitelji zastrupitve s hrano

Glavni vzroki za zastrupitev s hrano so nerazumno uživanje živil, onesnaženih z bakterijami ali ki vsebujejo toksine, ter neupoštevanje standardov predelave hrane in pravil osebne higiene. Če posplošimo veliko raznolikost dejavnikov, ki izzovejo zastrupitev s hrano ali toksično okužbo, bomo dobili le nekaj besed:

• Umazanija.
• Strupi.
• Nepravilno shranjevanje.

Najpogosteje je za okužbo na tak ali drugačen način kriva oseba: bodisi nepremišljeno ravna s svojo prehrano in uživa hrano dvomljivega izvora bodisi je skriti prenašalec okužbe s hrano in okuži številne ljudi okoli sebe. Veliko manj pogosto so povzročitelji toksične okužbe živali in žuželke, ki so sposobne prenašati okužbo. Na primer, če je krava bolna z gnojnim mastitisom, bo njeno mleko okuženo.

Če mleko ni prekuhano ali kako drugače predelano (pasterizirano), se tveganje za zastrupitev s hrano zaradi mlečnih izdelkov podvoji.

Naštejmo tipične vzroke za zastrupitev s hrano:

1. Homo sapiens, ki ne upošteva pravil osebne higiene in začne kuhati. Žal je tako banalen razlog dejavnik, ki izzove več kot 60 % vseh težav s hrano.
2. Meso, ribe, mleko, ki niso bili toplotno obdelani. Surov izdelek velja za potencialno nevaren v smislu zastrupitve s hrano.
3. Voda, onesnažena z bakterijami, pa tudi z raki in morskimi sadeži, ki kot goba absorbirajo vse škodljive snovi vodnega elementa.
4. Hišni ljubljenčki, žuželke, ki pridejo v stik s hrano ali jedilnim priborom.
5. Nepredelana, neoprana zelenjava, sadje, zelenjava. Pogosto so posejani z bakterijami, ki jih najdemo v zemlji.

Naslednji dejavniki prav tako prispevajo k toksičnim okužbam:

• Ugodna temperatura za mikrobe. Idealna temperatura za razmnoževanje bakterij velja za temperaturo, ki ustreza normalni telesni temperaturi človeka, torej 36,5–37 stopinj. Vendar pa se mikroorganizmi lahko delijo tudi v težjih pogojih, zanje so povsem primerne temperaturne meje od +10 do 65 stopinj.
• Vlaga je tista, ki spodbuja rast bakterij.
• Časovni dejavnik je eden najpomembnejših. Vsaka delitev ali razmnoževanje traja nekaj časa, nobena bakterija na svetu se ne more podvojiti v trenutku. Če med pripravo hrane in njenim zaužitjem mine ena ali dve uri, je to povsem dovolj za razmnoževanje mikroorganizmov. Hrano je treba shraniti v hladilniku ali jo takoj postreči.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Povzročitelji zastrupitve s hrano

Najpogosteje bolezen izzove bakterijski vzrok. Najbolj "znani" od vsega ogromnega števila škodljivih mikroorganizmov so stafilokoki, E. coli in salmonela. Drugo mesto na lestvici zasedajo protozoji, amebe, paraziti in virusi, veliko manj pogosto pa zastrupitev s hrano povzročajo toksini (strupi) rastlinskega izvora, z izjemo jesenskega "gobnega" obdobja. Treba je razlikovati med patogenimi mikroorganizmi, ki izzovejo okužbe s hrano, in pojmom povzročiteljev zastrupitve s hrano. Bakterije, ki so krivci za toksične okužbe, se ne morejo deliti in razmnoževati v prebavnem traktu. Proces razmnoževanja (oploditve) poteka neposredno na živilu.

Tukaj je seznam glavnih, pogosto odkritih patogenov:

1. Proteus vulgaris – Proteus, palčka, ki spada v veliko družino enterobakterij (Enterobacteriaceae). Bakterija je izjemno mobilna, razmnožuje se na izdelku pri sobni temperaturi na prostem, v človeškem telesu pa izloča črevesne strupe (enterotoksine).
2. Staphylococcus aureus je zlati stafilokok, ki v telesu (v črevesju) izloča močan toksin. Zlati stafilokok je zelo pogost in ga najdemo povsod. Živilski izdelki, kot sta mleko in meso, so še posebej ugodni pogoji za njegovo razmnoževanje.
3. Klostridije različnih vrst. Posebej nevarna je vrsta Clostridium perfringens, ki jo najdemo v zemlji, živalskih in človeških iztrebkih. Toksin, ki ga izločajo klostridije, je agresiven in hitro prodre v krvni obtok, prizadene ledvice, jetra in žilne stene. Za bolezen so značilni pogosti smrtni izidi zaradi anaerobne sepse.
4. Clostridium botulinum je botulinski toksin, ki povzroča akutne simptome, hud potek bolezni z dokaj visokim odstotkom smrtnih izidov. Povzročitelj je anaerobni bacil, torej takšen, ki se razmnožuje le brez dostopa do zraka (konzerviranje, zaprta embalaža).
5. Bacillus cereus – cereus, grampozitivni mikroorganizem iz rodu Bacillus. Simptomi okužbe s cereusom so podobni akutnim simptomom bolezni, ki jo povzročajo klostridije. Bakterija proizvaja dva nevarna toksina, ki povzročata hudo bruhanje in neobvladljivo drisko.
6. Klebsiella – Klebsiella, bakterija, ki lahko preživi več mesecev v zemlji in gospodinjskem prahu. Mikroorganizem vstopi v človeško telo z umazanimi rokami, neoprano zelenjavo, jagodičevjem, sadjem in z vodo. Klebsiella spada v kategorijo oportunističnih mikroorganizmov, saj je običajno prisotna v določenih količinah v človeški črevesni mikroflori.
7. Enterococcus – enterokoki so podvrsta laktobacilov iz rodu streptokokov. Enterokoki se razmnožujejo v skoraj vsakem vlažnem, toplem okolju. To je tudi pogojno patogeni mikroorganizem, ki živi v človeškem telesu. Množično zasejanje živil z enterokokom lahko povzroči zastrupitev s hrano.

Skoraj vsi povzročitelji zastrupitve s hrano so izjemno trdoživi in odporni na temperaturne vplive. Glavni dejavnik, ki prispeva k prenosu povzročiteljev, je premalo temeljita predelava živil, njihova nepravilna priprava ali nepravilno shranjevanje. Dovzetnost za vse povzročitelje je zelo visoka; po statističnih podatkih zboli 85–90 % ljudi, ki so zaužili kontaminirano hrano.

Zastrupitev s hrano s stafilokoknimi okužbami

Obstajajo določene vrste patogenih stafilokokov, ki ob vstopu v prebavni trakt s hrano proizvajajo močan enterotoksin. Stafilokokna zastrupitev s hrano je različica okužbe z enim od šestih serotipov bakterije. Serotipi so razporejeni glede na črke abecede, in sicer se razlikujejo podtipi A, B, C, D, E in F. Navedene vrste stafilokokov spadajo v Staphylococcus aureus, saj tvorijo značilen zlati pigment.

Staphylococcus aureus je zelo odporen na vse pogoje in lahko v zamrznjenih izdelkih preživi šest mesecev. Staphylococcus se ne boji kislega okolja, visokih temperatur, alkalij. Za nevtralizacijo okužbe je potreben dolg postopek kuhanja ali cvrtja pri temperaturi najmanj 75-80 stopinj. Najljubše okolje za razmnoževanje Staphylococcus aureus je mleko in vsi mlečni izdelki, prav mleko pa najpogosteje postane vir toksične okužbe, ki jo povzročajo bakterije stafilokok. Mikroorganizmi se lahko razmnožujejo pri temperaturah od 16-18 do 37-40 stopinj, za oploditev mlečnega izdelka pa je včasih dovolj 4-5 ur. Enterotoksin se praviloma proizvaja v izdelkih iz neprekuhanega ali nepasteriziranega mleka. Vir okužbe je svež feta sir, skuta, kisla smetana, siri, narejeni s sirilom. Nevarni so tudi vsi sladki slaščičarski izdelki s kremno plastjo, zlasti s kremo na mleku. Sladkor, vlažno mlečno okolje in škrob so ugodni pogoji za vitalno aktivnost stafilokoka.

Redkeje stafilokok osemeni meso in mesne izdelke. Prizadene bolne živali z oslabljenim imunskim sistemom ali se razmnožuje na mesni hrani, shranjeni v neprimernih pogojih.

Organoleptične lastnosti mlečnih, mesnih ali zelenjavnih jedi, inokuliranih s stafilokokom, se ne spremenijo, zato se okus in vonj hrane absolutno ne razlikujeta od zdrave, neokužene hrane. Glavni krivec za zastrupitev s hrano s stafilokokom je človeški dejavnik, torej oseba, ki pripravlja, shranjuje ali kakor koli drugače pride v stik s hrano. Vir okužbe je lahko tudi bolna žival, na primer krava z mastitisom ali boleznimi notranjih organov. V takih primerih se inokulira mleko, meso zaklane živali pa se lahko okuži.

Zastrupitev s hrano neznane etiologije

Bolezni neznane, nejasne etiologije so v sodobni klinični praksi redke. Vendar pa se še vedno pojavljajo zastrupitve s hrano neznane etiologije, ki bi jih lahko podrobneje preučevali, če ne bi bilo stalnih sezonskih množičnih okužb z že znanimi patogeni. Med bolezni, ki se prenašajo s hrano in katerih vzrok ni znan, spadajo:

1. Kašin-Beckova bolezen (Urovova bolezen). Bolezen ima jasno teritorialno lokalizacijo - Amursko regijo in Transbajkalsko območje. Posamezni primeri so bili diagnosticirani na Kitajskem, v osrednjem delu Rusije. Bolezen je Kašin prvi opisal konec 19. stoletja, njegovi podatki pa so bili potrjeni desetletja pozneje, ko je dr. Beck v dolini majhne reke Urov zdravil celotno naselje, ki je trpelo zaradi degenerativnih sprememb v skeletnem sistemu. Najpogosteje Urovova bolezen prizadene otroke in mladostnike, stare od 5-6 do 14-16 let. Očitno se v obdobju hitrega nastajanja skeletnega sistema in prestrukturiranja telesa zaradi pomanjkanja kalcija v hrani deformira otroška hrbtenica in okončine. Eden od vzrokov za bolezen je po mnenju sodobnih mikrobiologov lahko tudi neravnovesje v vsebnosti elementov v sledovih v lokalnih vodnih virih (presežek srebra, magnezija in pomanjkanje selena).
2. Haffova bolezen, Yuksova ali Sartlanova bolezen ali paroksizmalna toksična mioglobinurija (ATMM). Sodeč po raznolikosti imen bolezen še ni bila v celoti raziskana. Bolezen je tudi jasno lokalizirana glede na teritorialno epidemiološko sliko in jo najpogosteje najdemo v obalnih območjih jezer v Zahodni Sibiriji, na Uralu, v nekaterih vodnih območjih Sankt Peterburga, baltskih držav in v Ukrajini. Za simptome Haffove bolezni so značilne nenadne, paroksizmalne bolečine v mišicah. Bolečina je tako intenzivna, da povzroči začasno imobilizacijo osebe. Napadi lahko trajajo do 4-5 dni in povzročijo zadušitev zaradi paralize diafragme in medrebrnih mišic. Vir okužbe so ribe, ki postanejo strupene zaradi onesnaženja vodnega okolja, zaradi rasti strupene rastline - ergot na območju vodnih teles, pa tudi zaradi onesnaženja vode s toksini modrozelenih in rjavih alg.
3. Sigvatera je strupena okužba, ki se pojavlja med ljudmi, ki živijo na obali Indijskega in Tihega oceana, v državah Srednje Amerike. Toksin proizvaja približno 300 vrst morskih in oceanskih prebivalcev, ki se uporabljajo kot hrana. Ljudje se lahko zastrupijo s hobotnico, mečarnico, tuno in skušo. Po eni različici ribe kopičijo toksin (ihtiosarkotoksin), ker se hranijo s strupenimi majhnimi organizmi. Sigvatera je izjemno huda, povzroča srbenje, podobno alergijski reakciji, nato pa se razvije vztrajna otrplost jezika in ustnic. Možni so bruhanje in driska, fotosenzibilnost, izpuščaj, nevarnost pa je paraliza dihal. Smrtnost znaša 7-10 % celotnega števila bolezni, žrtve pa okrevajo težko in dolgo časa.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Vrste zastrupitve s hrano

Zastrupitev s hrano v klinični praksi se deli na naslednje vrste:

1. mikrobne bolezni.
2. zastrupitev s hrano nemikrobne etiologije.
3. zastrupitev s hrano neznane etiologije.

Spodnja tabela jasno prikazuje porazdelitev vrst zastrupitev s hrano in glavne vzroke, ki jih izzovejo.

Vrsta, skupina	Podskupina	Glavni dejavnik, razlog
Mikrobna zastrupitev s hrano	Strupene okužbe	1. Saprofiti, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - črevesne palčke. 2. Cereus, Proteus, Enterokoki, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Vrste toksikoze:
	1. Bakteriotoksikoza	Staphylococcus aureus, botulinum bacillus, cereus emetična oblika
	2. Mikotoksikoze	Fuzarija, ergot, mikroglive
Zastrupitev s hrano nemikrobne etiologije	Rastline, ki so po naravi strupene	Divje rože, jagode, zelišča, gobe
	Sestavni deli izdelka, deli izdelka, ki so strupeni	Mleko, ikre nekaterih vrst rib
	Izdelki, ki so postali strupeni zaradi pogojev skladiščenja	Koščice češenj, marelic in mandljev, krompir, ki je bil izpostavljen svetlobi in soncu, kaljeni gomolji krompirja, surov svež fižol (bel), bukovi oreški. Ribje ikre, shranjene v neprimernih pogojih

Vrste toksičnih okužb so pomembne ne le za natančno diagnozo in preučevanje bolezni, temveč tudi za izbiro učinkovite terapije, od katere je pogosto odvisno življenje žrtve (zastrupitev z gobami, kaviar).

Mikrobna zastrupitev s hrano

Mikrobna zastrupitev s hrano predstavlja skoraj 95 % vseh toksičnih okužb; te bolezni se lahko pojavljajo v različnih oblikah in so razdeljene na:

1. Zastrupitev s hrano.
2. Zastrupitev s hrano (toksikoza).
3. Hrana, okužena z bakterijami, je glavni vir okužbe, vendar velja, da so za bolezen primarno odgovorni ljudje.

Mikrobna zastrupitev s hrano - toksikoinfekcije. To so najpogostejše bolezni, ki se začnejo hkrati in so povezane z uživanjem iste jedi, izdelka pri mnogih ljudeh. Toksikoinfekcija s hrano se začne in poteka zelo akutno, vendar tudi hitro mine. Toksikoinfekcije izzovejo taki patogeni:

• Proteji.
• Cereus.
• Palice Clostridium perfringens.
• Parahaemolitični vibrio.
• Citrobakter.
• Enterobakter.

Toksične okužbe se najpogosteje pojavijo v topli sezoni in so povezane z živili, ki niso bila ustrezno toplotno obdelana. Glavni viri bolezni so mlečni izdelki, glavne jedi (solate, pire krompir), jedi iz mletega mesa (meso, ribe). Te bolezni redko trajajo več kot 5 dni in imajo ugodno prognozo. Izjema je toksična okužba, ki jo povzroča bakterija Clostridium perfringens in lahko povzroči nekrotični enteritis.

Mikrobna zastrupitev s hrano - toksikoza. To so bolezni, ki nastanejo zaradi uživanja hrane, ki vsebuje bakterijske toksine. Povzročitelji zastrupitve s hrano so lahko:

1. Zlati stafilokok.
2. Palica botulinskega toksina.
3. Glive – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mikotoksikoze).

Bakterijska zastrupitev s hrano

Zastrupitev s hrano, kontaminirano z bakterijami, se imenuje okužba s toksičnimi snovmi, ki se prenašajo s hrano (FTI). Najpogosteje bolezen povzročijo toksini, ki jih proizvajajo naslednji patogeni:

1. Zlati stafilokok, zlati stafilokok, proizvaja toksin, ki vpliva na človeški prebavni trakt. Zlati stafilokok je zelo odporen na spremembe v okolju in lahko preživi tudi pri nizkih temperaturah. Hrana je idealno okolje za zlati stafilokok, še posebej, če je ustrezna raven vlažnosti in toplote. Vsaka kuhana jed, ki je ne pojemo takoj, ampak jo pustimo na mizi, je potencialno nevaren vir okužbe s stafilokoki. To še posebej velja za mlečne izdelke, pecivo s kremo in jedi, začinjene z majonezo (solate).
2. Cereus - Bacillus cereus "obožuje" vse riževe jedi, najdemo pa ga lahko tudi v suhem rižu. Če je pilaf ali riževa kaša na mizi 2-3 ure, lahko bakterija začne proizvajati toksin. Cereus je zelo odporen na visoke temperature, tudi dolgotrajno kuhanje, vključno s ponavljajočim se kuhanjem, ne ubije vedno Bacillusa cereusa.
3. Najnevarnejši klostridij je Clostridium perfringens, ki po statističnih podatkih v 2 % primerov povzroči nekrozo črevesne stene. Vir okužbe so lahko mesne jedi, ki niso bile ustrezno toplotno obdelane, jedi iz fižola, perutnine. V blagi obliki okužba s klostridijami mine precej hitro.

Bakterijska zastrupitev s hrano je najpogosteje diagnosticirana bolezen, ki jo medicinski svet dokaj dobro preučuje, vendar še vedno prizadene veliko število ljudi. Najverjetneje je to posledica nezadostne ozaveščenosti javnosti o nevarnostih toksičnih okužb in neupoštevanja osnovnih sanitarnih standardov in pravil osebne higiene.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Nemikrobna zastrupitev s hrano

Zastrupitev s hrano nemikrobne etiologije ne predstavlja več kot 10 % celotnega števila toksičnih okužb, povezanih s hrano.

Nemikrobna zastrupitev s hrano je razvrščena na naslednji način:

1. Zastrupitev z rastlinami, deli rastlin (semeni), gobami, torej s snovmi iz hrane, ki so lahko po svoji naravi strupene.
2. Zastrupitev, povezana z uživanjem surovega svežega fižola in nekaterih vrst strupenih rib.
3. Zastrupitev s proizvodi, ki načeloma niso strupeni, vendar lahko to postanejo zaradi sprememb pogojev skladiščenja in pod vplivom fizioloških dejavnikov. To velja za krompir (solanin), ribe, ki se drstijo.
4. Zastrupitev s strupenimi snovmi, ki so del kuhinjskih pripomočkov (baker, cink, svinec). To velja za lonce, ponve, plastične pripomočke.

Nemikrobna zastrupitev s hrano z gobami je povezana z letnim časom; pozimi se skoraj nikoli ne pojavi. Obstaja dobro znan seznam strupenih gob, ki vključuje muharice, smrčke, mrčesce, lažne medene gobe in druge vrste. Najbolj nevarna je mrčesca, ki povzroča akutno zastrupitev, ki se v 90 % primerov konča s smrtjo. Zastrupite se lahko tudi s koščicami plodov, če jih jeste v neomejenih količinah. Strup - amigdalin se v človeškem telesu pretvori v cianovodikovo kislino. Surov fižol je nevaren, ker vsebuje toksin, ki ga je mogoče nevtralizirati z redno toplotno obdelavo. Nekatere vrste rib - napihljive ribe, marinke, mrena - med drstenjem proizvajajo toksin, ki je nevaren za ljudi in ga vsebujeta kaviar in mleč. Zastrupitev s cinkom ali bakrom se lahko pojavi zaradi kršitve pravil uporabe kuhinjskih pripomočkov.