Vzroki in povzročitelji zastrupitve s hrano

Glavni vzroki zastrupitve s hrano so nerazumna uporaba izdelkov, kontaminiranih z bakterijami ali ki vsebujejo toksine, ter neskladnosti s standardi ravnanja z živili in osebnimi higienskimi predpisi. Če povzamemo veliko število dejavnikov, ki povzročajo zastrupitev s hrano ali toksično okužbo, bomo dobili le nekaj besed: 

• Blato.
• Strupi.
• Nepravilno shranjevanje.

Najpogosteje pri napadu na tak ali drugačen način je oseba kriv: bodisi je nerazumna glede svoje prehrane in absorbira vprašljiv izvor hrane ali pa je skriti nosilec okužbe s hrano in okuži veliko ljudi. Mnogo manj pogosto je povzročitelj toksične okužbe živali in žuželke, ki lahko prenašajo okužbo. Na primer, če je krava bolna z gnojnim mastitisom, bo okuženo njegovo mleko.

Če mleka ni v vreli ali drugi obdelavi (pasterizacija), se verjetnost zastrupitve s hrano za mlečne izdelke poveča za polovico.

Navedemo tipične vzroke zastrupitve s hrano: 

1. Homo sapiens, ki ne sledi pravilom osebne higiene in začne kuhati. Na žalost je ta banalni razlog dejavnik, ki povzroča več kot 60% vseh težav s hrano.
2. Meso, ribe, mleko, ki niso termično obdelane. Surovi izdelek se šteje kot potencialno nevaren v smislu bolezni, ki jo povzroča hrana. 
3. Bakterije kontaminirane vode, kot tudi raki, morski sadeži, ki kot gobo absorbirajo vse škodljive elemente vodnega elementa. 
4. Hišne živali, žuželke, ki imajo stike s hrano ali jedilni pribor. 
5. Neobdelane, neobdelane zelenjave, sadje, zelenice. Pogosto so oplodile bakterije v tleh.

Za okužbo prispevajo tudi naslednji dejavniki:

• Ugodna za temperaturo mikroorganizmov. Idealna za razmnoževanje bakterij je temperatura, ki ustreza normalni temperaturi človeškega telesa, to je 36,5-37 stopinj. Vendar pa se lahko mikroorganizmi razdeli in v bolj strogih razmerah so temperaturne meje od +10 do 65 stopinj precej zadovoljive. 
• Vlažnost je tisto, kar pomaga razmnoževati bakterije. 
• Časovni dejavnik je eden najpomembnejših. Za vsako delitev, razmnoževanje traja čas, ne more biti ena bakterija na svetu takoj dvakrat. Če med pripravo hrane in njeno absorpcijo traja eno ali dve uri, je to dovolj za razmnoževanje mikroorganizmov. Hranila je treba hraniti v hladilniku ali takoj služiti na mizi.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]

Vzroki zastrupitve s hrano

Najpogosteje se bolezen izzove z bakterijskim vzrokom. Najbolj "znani" vseh ogromnih količin škodljivih mikroorganizmov so stafilokoki, E. Coli in salmonela. Drugi korak v razvrstitvi zasedajo protozojske, amoebas, paraziti in virusi, veliko manj zastrupitve s hrano, ki jih toksin (strup) rastlinskega izvora povzročajo, z izjemo "gob" jesenskem obdobju. Treba je razlikovati patogene mikroorganizme, ki povzročajo okužbe z živili, in koncept - povzročitelji povzročitve zastrupitve s hrano. Bakterije, ki so krivci toksičnih okužb, se v prebavnem traktu ne delijo in razmnožujejo. Postopek razmnoževanja (oploditev) nastane neposredno na živilskem proizvodu.

Našteli smo glavne, pogosto odkrite patogene: 

1. Proteus vulgaris je proteus, palica, ki pripada veliki družini Enterobacteriaceae. Bakterija je izredno mobilna, pomnoži na proizvodu pri sobni temperaturi na prostem, v človeškem telesu izloča črevesne strupe (enterotoksine). 
2. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, ki v telesu (v črevesju) izloča močan toksin. Staphylococcus aureus je zelo pogost in ga je mogoče najti povsod. Zlasti ugodni so pogoji za njegovo razmnoževanje živilski proizvodi - mleko, meso. 
3. Clostridia različnih vrst. Posebno nevaren je videz Clostridium perfringens, ki se pojavi v tleh (zemlji), blatu živali in ljudi. Toksin, ki ga izloča klostridija, je agresiven in hitro prodira v krvni obtok, ki prizadene zidove ledvic, jeter in stene. Za bolezen so značilni pogosti smrtonosni izidi zaradi anaerobne sepse. 
4. Clostridium botulinum - botulinum toksin, ki izzove akutne simptome, hudo bolezen s precej velikim številom smrtnih primerov. Vzročno sredstvo je anaerobna palica, to je tista, ki se pomnoži le brez dostopa do zraka (ohranjanje, hermetični paketi). 
5. Bacillus cereus-tsereus, Gram-pozitivni mikroorganizem iz rodu Bacillus. Simptomi okužbe s cereusom so podobni akutnim simptomom bolezni, ki jo povzroča klostridija. Bakterija proizvaja dva nevarna toksina, ki povzročata močno bruhanje in nepopustljivo drisko. 
6. Klebsiella je klebsiella, bakterija, ki lahko preživi več mesecev v tleh, gospodinjski prah. V človeškem telesu mikroorganizem pride skozi umazane roke, neobdelane zelenjave, jagode, sadje, vodo. Klebsiella sodi v kategorijo pogojno patogenih mikroorganizmov, saj je navadno prisoten v določenih količinah v človeški črevesni mikroflori. 
7. Enterococcus - enterokoki so podvrste laktobacilov rodu streptokokov. Enterokoki se reproducirajo v skoraj vsakem vlažnem, toplem okolju. To je tudi pogojno patogen mikroorganizem, ki živi v človeškem telesu. Masovna osemenjevanje živilskih izdelkov Enterococcus lahko povzroči zastrupitev s hrano.

Skoraj vsi povzročitelji zastrupitve s hrano so izredno trdni in odporni na temperaturne učinke. Glavni dejavnik, ki prispeva k prenosu povzročiteljev bolezni, je premalo skrbna predelava živilskih proizvodov, njihova neprimerna priprava ali nepravilno shranjevanje. Občutljivost za vse patogene bolezni je zelo visoka, po statističnih podatkih je 85-90% ljudi, ki so okusili onesnaženi (kontaminirani) izdelek, zbolel.

Stafilokokna zastrupitev s hrano

Obstajajo nekatere vrste patogenih stafilokokov, ki proizvajajo močan enterotoksin, ujet v prebavnem traktu skozi živila. Stafilokokne zastrupitve s hrano so različice okužbe z enim od šestih bakterijskih serotipov. Serotipov se porazdelijo v črke abecede oziroma so podeli A, B, C, D, E, F podvrste. Te vrste stafilokokov spadajo v Staphylococcus aureus, saj tvorijo značilen zlati pigment.

Stafilokokne bakterije so zelo odporne na kakršnekoli razmere in so sposobne preživeti v zamrznjeni hrani celo pol leta. Stafilokok se ne boji kislega okolja, visoke temperature, alkalij. Da bi nevtralizirali okužbo, potrebujete dolgotrajen postopek vrenja ali pečenja pri temperaturi najmanj 75-80 stopinj. Najljubši gojitveni medij za Staphylococcus aureus je mleko in mlečni izdelki, mleko, ki najpogosteje postane vir toksične okužbe, ki jo povzroča stafilokokna bakterija. Mikroorganizmi se lahko pomnožijo pri temperaturi 16-18 do 37-40 stopinj, osemenjevanje mlečnega izdelka je pogosto dovolj 4-5 ur. Enterotoksin se praviloma proizvaja v izdelkih iz neokrnjenega ali nepasteriziranega mleka. Vir okužbe je sveži sir, sirna masa, kisla smetana, siri, narejeni z encimom siriščev. Tudi vsi sladki izdelki s kremasto plastjo, zlasti z mlekom, so nevarni. Sladkor, vlažno mleko, škrob so ugodni pogoji za življenje stafilokokov.

Manj pogosto staphylococcus osveži meso in mesne izdelke. Okužuje bolne živali s oslabljenim imunskim sistemom ali se razmnožuje na mesnih živilih, shranjenih v neprimernih pogojih.

Organoleptične lastnosti mlečnih, mesnih ali zelenjavnih jedi, osemenjene s stafilokoki, se ne spreminjajo, zato se okus in vonj hrane popolnoma ne razlikujejo od zdravega, neokuženega. Glavni krivec, zaradi katerega prihaja stafilokokna zastrupitev s hrano, je človeški dejavnik, to je oseba, ki kuharja, hrani ali na kakršen koli način stika s hrano. Tudi vir okužbe je lahko bolna žival, na primer krava z mastitisom ali bolezni notranjih organov. V takih primerih je seme oplojeno, po možnosti kontaminirajo meso zaklane živali.

Zastrupitev s hrano neznane etiologije

Bolezni neznane, nejasne etiologije v sodobni klinični praksi - redek pojav. Vendar se še vedno pojavljajo zastrupitve s hrano neznane etiologije, ki bi jih bilo mogoče podrobneje preučiti, če ne bi bilo za stalno sezonsko množično okužbo že znanih patogenov. Bolezen s prehrano z nejasnim razlogom so: 

1. Bolezen Kašin-Bek (stopnja bolezni). Bolezen ima jasno ozemeljsko lego - Priamurye in Transbaikalno cono. Na Kitajskem, v osrednjem delu Rusije, smo diagnosticirali posamezne primere. Bolezen je prvič opisal Kašin konec 19. Stoletja, njegove ugotovitve so potrdili desetletja pozneje, ko je v dolini reke Eve dr. Beck zdravil celotno naselje, ki trpi zaradi degenerativnih sprememb v kostnem sistemu. Najpogosteje raven bolezni prizadene otroke in mladostnike, stare od 5 do 14 let. Očitno je v obdobju hitrega nastanka kostnega sistema in prestrukturiranja telesa zaradi pomanjkanja kalcija v hrani pri otrocih hrbtenica in udi deformirani. Po mnenju sodobnih mikrobiologov je tudi eden od vzrokov bolezni lahko neuravnoteženost vsebine elementov v sledovih v lokalnih vodnih virih (prevelikost srebra, magnezija in pomanjkanje selena). 
2. Haff bolezen, Yuksovskaya ali Sartlanova bolezen ali paroksizmalno-toksična mioglobinurija (ATPM). Sodeč po raznolikosti variant za ime bolezen še ni bila v celoti raziskana. Bolezen je tudi jasno lokalizirana na teritorialni epidemiološko sliko in se pojavlja najpogosteje v obalnih jezera zahodni Sibiriji, Urala, nekaterih vodnih okrožjih Sankt Peterburgu, v baltskih državah in Ukrajini. Za simptome bolezni Gaffi so značilne nenadne, paroksizmične bolečine v mišicah. Bolečina je tako intenzivna, da povzroči, da je oseba začasno imobilizirana. Napadi lahko traja do 4-5 dni in povzroči zadušitev zaradi paralize prepone in medrebrne mišice. Vir okužbe se šteje za ribo, ki pa postane strupena zaradi onesnaževanja vode, zaradi rastočih strupenih rastlin - rženi rožički v bližini vodnih teles, kot tudi zaradi onesnaženja vode s toksinov modro-zelene in rjave alge. 
3. Sigwatera je toksikozinfekcija, ki se pojavi pri ljudeh, ki živijo na obalah indijskega, pacifiškega, srednjeameriških držav. Toksin proizvaja približno 300 vrst morskih in oceanskih prebivalcev, porabljenih kot hrana. Ljudje se lahko zastrupijo s hobotnico, marlinom, tunom, skušo. Po eni različici ribe kopičijo toksin (ihtiosarkotoksin), ker se hranijo na strupenih majhnih organizmih. Sigwatera teče izredno trdo, kar povzroča srbenje, ki je podobno alergičnim, nato se vzpostavi obstojna otrplost jezika in ustnic. Mogoče je bruhanje in driska, občutljivost na svetlobo, izpuščaj, nevarnost pa je paraliza dihalnega sistema. Umrljivost je 7-10% skupnega števila bolezni, ozdravitev žrtev je težka in dolga.

[7], [8], [9], [10], [11]

Vrste zastrupitve s hrano

Zastrupitev s hrano v klinični praksi je razdeljena na naslednje vrste: 

1. mikrobne bolezni.
2. zastrupitev s hrano ne-mikrobne etiologije.
3. zastrupitev s hrano nejasne etiologije.

Spodnja preglednica jasno prikazuje specifično porazdelitev zastrupitve s hrano in glavne vzroke, ki jih povzročajo.

Pogled, skupina	Podskupina	Glavni dejavnik, razlog
Mikrobno zastrupitev s hrano	Toksikove poškodbe	1. Saprofiti, Tsitrobakter, Seriacija, Klebsiella - E. Coli. 2. Cereus, Proteus, Enterococcus, Klebsiella Perfringence, paragemolitični Vibrio
	Vrste toksikoze:
	1.Bakterioksikoza	Staphylococcus aureus, botulinum bacillus, emetična oblika Ceresius
	2. Mikotoksikoza	Fuzariyya, sporesya in mikroskopija
Zastrupitev z živili nemikrobne etiologije	Rastline, ki so strupene v naravi	Divje cvetje, jagode, zelišča, gobe
	Sestavni deli izdelka, deli izdelka, ki so strupeni	Mleko, kaviar nekaterih ribjih vrst
	Izdelki, ki so postali strupeni zaradi pogojev skladiščenja	Kosti češenj, marelice, mandlji, krompir, ki leži na soncu, gojijo krompirjeve gomolje, surovi sveži fižol (beli), bukve. Ribja jajca, shranjena v neustreznih razmerah

Vrste toksičnih okužb so pomembne ne samo za natančno diagnosticiranje in preučevanje bolezni, ampak tudi za izbiro učinkovite terapije, ki pogosto vpliva na življenje žrtve (zastrupitev s gobami, kaviarjem).

Mikrobno zastrupitev s hrano

Zastrupitev s hrano mikrobne etiologije je skoraj 95% skupnega števila toksičnih okužb, lahko te bolezni nastanejo v različnih oblikah in so razdeljene na: 

1. Zastrupitev s hrano.
2. Trpljenje s hrano (toksikoza).
3. Proizvodi, kontaminirani z bakterijami, so glavni vir okužbe, vendar se oseba šteje za glavno osebo, ki je odgovorna za to bolezen.

Mikrobna zastrupitev s hrano je toksikinfekcija. To so najpogostejše bolezni, ki se začnejo naenkrat in so povezana z uporabo iste jedi, ki jo proizvaja veliko ljudi. Zastrupitev s hrano se začne in teče zelo ostro, vendar tudi hitro prehiteva. Takšni patogeni povzročajo naslednje: 

• Proteus.
• Cereus.
• Palice klostridija perfringens.
• Paragemolitični vibrio.
• Cybakterije.
• Interrobakter.

Toksične okužbe se najpogosteje pojavljajo v topli sezoni in so povezane s hrano, ki ni bila ustrezno toplotno obdelana. Glavni vir bolezni so mlečni izdelki, druge jedi (solate, pire krompir), mleto meso (meso, ribe). Te bolezni redko trajajo več kot 5 dni in imajo ugodno prognozo. Izjema je toksikoinfekcija, ki jo sproži palica klostridija, kar lahko povzroči nekrotični enteritis. 

Mikrobno zastrupitev s hrano - toksikoza. To so bolezni, ki nastanejo pri jedenju hrane, ki vsebuje toksine iz bakterij. Vzroki povzročiteljev toksičnosti živil so lahko: 

1. Staphylococcus aureus.
2. Palica botulinskega toksina.
3. Gobe so fusarium, Penicillium, Aspergillus (mikotoksikoza).

Bakterijska zastrupitev s hrano

Zastrupitev s hrano, osemenjena z bakterijami, je zastrupitev s hrano (PTI). Najpogosteje bolezen povzročajo toksini, ki povzročajo takšne patogene:

1. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, ki proizvaja toksin, ki prizadene človeški prebavni trakt. Stafilokok je zelo odporen na okoljske spremembe in je sposoben preživeti tudi pri nizkih temperaturah. Hrana je idealno okolje za Staphylococcus aureus, še posebej, če obstaja ustrezna raven vlažnosti in toplote. Vsaka kuhana jed, ki se ne porabi takoj, ampak ostane na mizi, je potencialno nevaren vir okužbe s stafilokoki. Posebej gre za mlečne izdelke, slaščice s kremo, jedi, oblečene z majonezo (solate). 
2. Cereus - Bacillus cereus "ljubi" vse jedi iz riža, lahko pa je tudi v suhem rižu. Če je pilaf ali riževa kaša na mizi 2-3 ure, lahko bakterija začne proizvajati toksin. Cereus je zelo odporen na visoke temperature, celo dolgotrajno vrenje, vključno s ponovljeno, ne ubije Bacillus cereus vedno. 
3. Najbolj nevarne klostridije so Clostridium perfringens, ki se po statističnih podatkih v 2% primerov končajo z nekrozo črevesnih sten. Vir okužbe so mesne jedi, ki niso bile ustrezno toplotno obdelane, jedi fižola, perutnina. V lahki obliki je okužba s klostridijo zelo hitra.

Bakterijska zastrupitev s hrano je najpogostejša diagnosticirana bolezen, ki jo precej dobro proučuje medicinski svet, vendar je še vedno prizadeto veliko ljudi. Najverjetneje je to posledica pomanjkanja ozaveščenosti prebivalstva o nevarnostih toksičnih okužb in neupoštevanja osnovnih sanitarnih standardov in pravil osebne higiene.

[12], [13], [14]

Ne-mikrobna zastrupitev s hrano

Zastrupitev s hrano z ne-mikrobiološko etiologijo ne zaseda več kot 10% skupnega števila toksičnih okužb, povezanih z živili.

Razvrstite ne-mikrobne zastrupitve s hrano na ta način: 

1. Zastrupitve rastlin, deli rastlin (kosti), glive, to je hrana, ki je v naravi strupena.
2. Zastrupitev, povezana z uporabo surovega svežega fižola in nekaterih vrst strupenih rib.
3. Zastrupitve s produkti, ki načeloma niso strupeni, lahko pa postanejo tudi zaradi sprememb v pogojih shranjevanja in pod vplivom fizioloških dejavnikov. To velja za krompir (solanin), ribe, ki gredo na drst.
4. Zastrupitve s strupenimi snovmi, ki so del kuhinjskih pripomočkov (baker, cink, svinec). To velja za lonce, ponve, plastične posode.

Ne-mikrobna zastrupitev s plesni je povezana s sezono, v zimskem času pa praktično ne pride. Obstaja dobro znani seznam strupenih gob, ki vključuje muharje, morels, bledo kozarce, lažne agarike medu in druge vrste. Najnevarnejša toadstool, povzroča akutno zastrupitev, ki se konča s 90% smrtonosnim izidom. Kostno sadje lahko zastrupiramo tudi, če ga porabimo v neomejenih količinah. Strup - amigdalin v človeškem telesu se pretvori v cianovodsko kislino. Surovi fižol so nevarni s toksinom, ki ga lahko s konvencionalno toplotno obdelavo nevtraliziramo. Določene vrste rib - pufferfish, marinka, mrena z drstjo povzročajo nevarne za človeški toksin, ki jih vsebujejo kaviar in mleko. Zastrupitev s cinkom ali bakrom se lahko pojavi zaradi kršenja pravil za uporabo kuhinjskih pripomočkov.