Zastrupitev z mesom

Z mikrobiološkega vidika je meso dobro gojišče za nezaželene mikroorganizme, zastrupitev z mesom pa se nanaša na živilske toksikoinfekcije mikrobne etiologije, ki jih povzročajo številni enteropatogeni povzročitelji.

Epidemiologija

Po statističnih podatkih so specifični povzročitelji okužb s hrano v skoraj polovici primerov nedoločeni.

Po podatkih ministrstva za zdravje Ukrajine akutne črevesne okužbe neznane etiologije predstavljajo skoraj 25% skupnega števila primerov; v Ukrajini se letno zabeleži 30-32 tisoč primerov zastrupitve s hrano; v 10 letih (od 2007 do 2017) je približno 1700 prebivalcev države zbolelo za botulizmom.

Svetovno epidemiološko stanje glede okužb s toksičnimi živili, povezanih s salmonelo, velja za neugodno. Tako po ocenah CDC v ZDA ta bakterija povzroči približno 1,2 milijona bolezni na leto (83% zastrupitev s hrano), čeprav je število hospitaliziranih bolnikov približno 0,52% vseh primerov, stopnja umrljivosti pa ne presega 0,04%.

Po podatkih Evropske agencije za varnost hrane (EFSA) zdravstveni delavci vsako leto v EU zabeležijo skoraj 9 milijonov primerov okužb z GI kampilobakterjem .

Vzroki Zastrupitev z mesom

Ključni vzroki za zastrupitev s hrano so povezani z okužbo telesa in bakteriemijo (prisotnostjo bakterij v krvi) živali in perutnine, katerih meso se po zakolu uporablja za prehrano, ali kasnejša mikrobna kontaminacija mesa.[1]

Bakterije, ki kontaminirajo in okužijo meso ter povzročijo razvoj okužb s strupenimi živili , vključujejo:

• Escherichia coli, ki ostane sposobna preživeti tudi, ko je meso zamrznjeno in povzroča escherichiosis (coli-okužbe) . Sev O157:H7 je prepoznan kot posebej nevaren;[2]
• salmonela (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), ki lahko povzroči zastrupitev s surovim mesom, zlasti narezanim mesom;[3]
• Campylobacter spp., zlasti Campylobacter jejuni, najden pri govedu, prašičih in perutnini, katerih meso se uporablja za prehrano; povzroča zastrupitev zaradi premalo kuhanega mesa (npr. V kotletih ali zrezkih);[4]
• Bakterije, ki tvorijo spore iz rodu Clostridium regfringens;[5]
• šigela (Shigella spp.);[6]
• toplotno odporni stafilokoki, ki proizvajajo enterotoksin (Staphylococcus aureus);[7]
• bakterija Bacillus cereus, ki tvori spore;[8]
• bakterijo Clostridium botulinum, katere spore proizvajajo botulinski toksin (v domačih mesnih konzervah), ki povzroča botulizem .[9]

Lahko pride do zastrupitve s piščančjim mesom z nezadostno toplotno obdelavo, pa tudi do zastrupitve s prekajenim mesom (svinjina, govedina), če je okuženo z Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), kar vodi do razvoja okužbe s hrano listerioze.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. In drugi mikroorganizmi, ki povzročajo kvarjenje mesa, so odgovorni za zastrupitev s starim, pokvarjenim mesom.

Poleg botulizma zaradi uživanja konzerviranega rakovega mesa lahko zastrupitev z rakovim mesom, ki je bilo premalo kuhano, povzroči halofilna patogena bakterija Vibrio vulnificus, ki živi v topli morski vodi in prizadene rake in školjke.

Preberite tudi - Vzroki in povzročitelji zastrupitve s hrano .

Dejavniki tveganja

Dejavniki tveganja za zastrupitev s hrano pri uživanju mesa so v večini primerov njena kontaminacija (kontaminacija) z zgoraj navedenimi mikroorganizmi:

• pri zakolu, ko so trupi očiščeni in razrezani v nasprotju s sanitarnimi pravili;
• v primeru kršitve pravil skladiščenja in dovoljenih pogojev prodaje mesa in perutnine v supermarketih ali na tržnicah;
• v primeru neupoštevanja pravil predelave in priprave mesa (uporaba umazane posode in opreme za rezanje, nezadostna toplotna obdelava surovega mesa) tako v predelovalnih enotah obratov javne prehrane kot v kuhinji katerega koli gospodinjstva.

Patogeneza

Treba je razumeti, da je patogeneza toksikoinfekcij s hrano posledica bakterijske kontaminacije telesa - zaužitja patogenov v prebavnem traktu in razvoja infekcijskega procesa zaradi cito in enterotoksinov, ki jih proizvajajo mikrobi.

Mikroorganizmi, ki vstopajo v želodec, imajo encime, ki bodisi preuredijo citoskelet epitelijskih celic, ki obdajajo želodec in črevesje (kar omogoči bakterijam, da prodrejo v celico), ali pa pride do adhezije bakterij s poškodbo mikrovil na celični površini, kar poruši razmerje med absorpcijo in izločanje in vodi v drisko.

Bakterije se razmnožujejo, naseljujejo tanko in debelo črevo ter sproščajo za človeka strupene spojine - enterotoksine.

Kot odziv na bakterijsko invazijo se poveča raven imunoglobulinov (protiteles). Poleg tega bakterijski toksini, ki prodrejo v krvni obtok, povzročijo sproščanje provnetnih citokinov s T-celicami. In nastali simptomi enteritisa so posledica aktivacije imunskega sistema.[10]

Simptomi Zastrupitev z mesom

Simptomi zastrupitve z mesom so slabost in bruhanje, driska (vodena ali s sluzjo in krvjo), mrzlica in povišana telesna temperatura, spastične bolečine v trebuhu, bolečine v mišicah in sklepih, tahikardija ali bradikardija. Zaradi izgube tekočine sta povečana žeja in suha usta.

Kako dolgo preden se pojavi zastrupitev z mesom? Po mnenju medicinskih strokovnjakov se prvi znaki oziroma klinični simptomi pri zastrupitvah z E. Coli pojavijo dve do tri ure po zaužitju mesa; tiste, povezane s salmonelo - v 12-48 urah, in s kampilobakterjem - v povprečju tri dni kasneje. Bakterijski botulinum toksin Clostridium botulinum prizadene CŽS (prvi znak je diplopija)), kar razlikuje celoten kompleks simptomov, ki se lahko pojavijo po treh urah ali dveh dneh. Preberite več na Botulizem - simptomi .

Ko bakterija Vibrio vulnificus vstopi v telo, povzroči povezane simptome v enem dnevu po zaužitju surove ali premalo kuhane morske hrane.[11]

Zapleti in posledice

Večja ko je količina zaužitega mesa in bolj agresiven je enteropatogeni povzročitelj zastrupitve s hrano, resnejše so lahko posledice in zapleti. Poleg tega je lahko meso okuženo z več patogeni, ki se prenašajo s hrano hkrati.

Zastrupitev s hrano, povezana z E. Coli, lahko povzroči hemolitični uremični sindrom, ki je pri osebah z oslabljenim imunskim sistemom preobremenjen z odpovedjo ledvic.

Lokalni zapleti zastrupitve s hrano, ki jo povzroča Campylobacter, nastanejo zaradi njihovega širjenja iz prebavil – kot posledica bakteriemije in se lahko kažejo kot holecistitis, pankreatitis, obsežne krvavitve iz prebavil in celo peritonitis. Stopnja smrtnosti pri lezijah Campylobacter: ena na 20.000 primerov.

Diagnostika Zastrupitev z mesom

Podrobne informacije o diagnostičnih metodah in testih, ki pomagajo prepoznati povzročitelje toksičnih okužb s hrano v materialih:

• Diagnoza akutne zastrupitve
• Diagnoza toksičnih okužb s hrano
• Botulizem - diagnoza

Zdravljenje Zastrupitev z mesom

Kakšna je prva pomoč pri zastrupitvi z mesom, preberite v člankih:

• Pomoč pri zastrupitvi s hrano
• Kaj storiti pri zastrupitvi s hrano?
• Izpiranje želodca

Kako poteka zdravljenje, je opisano v publikacijah:

• Zdravljenje zastrupitve s hrano
• Simptomatska intenzivna terapija pri zastrupitvah
• Zdravljenje črevesne okužbe
• Botulizem - Zdravljenje

Glavna zdravila vključujejo sorbente, najpogosteje aktivno oglje; dovoljene so tudi druge tablete za zastrupitve.

V hudih primerih zastrupitve z mesom, z visoko temperaturo in primesjo krvi v blatu ali daljšem poteku bolezni, predpišemo antibiotike za črevesno okužbo.

V blagih primerih se zdravljenje izvaja doma, glavna stvar pa je preprečiti dehidracijo telesa, kar vodi do kršitve ravnovesja vode in elektrolitov; za njegovo obnovo se uporabljajo rehidranti, na primer Rehydron.

Ljudsko zdravljenje je uporaba riževe decokcije za drisko . In kako izvajati zdravljenje z zelišči, preberite v članku - infuzije in decokcije iz driske .

Preprečevanje

Da bi preprečili zastrupitev z mesom, je potrebno:[12]

• kupujte kakovostno (sveže) govedino, svinjino, piščance itd., ne kupujte predpakiranih izdelkov s pretečenim rokom uporabe;
• Za živalske izdelke in drugo hrano uporabljajte ločene deske za rezanje ter temeljito operite kuhinjske pripomočke (vključno s priborom in noži);
• Meso in perutnino pravilno kuhajte (dovolj časa, da ju skuhate, spečete ali dušite) – da ni rdeče ali rožnato ob rezanju in da se ne pojavi krvav sok (znak nezadostne toplotne obdelave);
• Kuhano meso ali perutnino shranjujte v hladilniku.
• Ne uživajte konzerviranega mesa ali konzerviranega rakovega mesa iz napihnjenih konzerv.

Napoved

Za večino primerov zastrupitve z mesom je - ob ustreznem zdravljenju - napoved ugodna. Pri imunsko oslabljenih ljudeh, otrocih in starejših pa je lahko bolezen zapletena. Smrtni izid pri botulizmu lahko preprečimo le s takojšnjim dajanjem antibotulinskega seruma.