Zastrupitev z ribjimi, mesnimi in zelenjavnimi konzervami

Zastrupitev s hrano se lahko razvije zaradi uživanja kakršnih koli nekakovostnih živil, vendar je še posebej nevarna zastrupitev s konzerviranimi ribami, mesom in zelenjavo, pri kateri telo prizadene bakterijski toksin, ki ga vsebujejo.

Epidemiologija

Po uradnih podatkih CDC je bila med letoma 1975 in 2009 zastrupitev s konzervirano hrano v Združenih državah Amerike opredeljena kot botulizem v 854 primerih. Smrtni izidi so sledili v 7,1 % primerov (umrlo je 61 bolnikov). V letih 2015–2016 je CDC registriral 228 potrjenih primerov botulizma.

V Združenem kraljestvu je bilo med letoma 1989 in 2005 33 primerov zastrupitve z botulinskim toksinom, od tega trije smrtni primeri.[ 1 ]

Glede na statistiko Evropskega centra za preprečevanje in obvladovanje bolezni stopnja botulizma, ki se prenaša s hrano, v državah EU ne presega 200 primerov na leto in znaša 0,03 primera na 100.000 ljudi. [ 2 ]

Vzroki zastrupitev s konzervirano hrano

V primerih zastrupitve s konzervirano hrano so vzroki zaužitje botulinskega nevrotoksina (botulinum toksin, BoNT), ki ga proizvajajo spore razširjene sapronotične obligatne anaerobne bakterije Clostridium botulinum, ki so prisotne na surovi zelenjavi, mesu ali ribah, preden so konzervirane.

Naravni habitat C. botulinum so tla in tako kot mnogi anaerobi tudi ta bakterija v okolju, vključno s surovo hrano, obstaja v obliki spor – dehidriranih celic z inaktivirano presnovo, ki jih pred neugodnimi pogoji (zlasti zrakom) ščiti membrana. [ 3 ]

Posebnost spor C. botulinum je, da ostanejo sposobne preživetja med toplotno obdelavo in sterilizacijo, če se krši trajanje teh procesov ali temperaturni režim. Ko se to zgodi, potem v anaerobnem okolju - ob popolni odsotnosti dostopa zraka v hermetično zaprtih konzerviranih živilih - spore, kot pravijo mikrobiologi, preidejo iz stanja mirovanja in z obnovo presnovnih procesov celo kalijo v vegetativno obliko. In smrtonosni toksin, ki ga proizvajajo in ima beljakovinski izvor, je produkt presnove mikroorganizma. [ 4 ]

Kombinacija simptomov zastrupitve te etiologije se imenuje botulizem hrane.

Dejavniki tveganja

Ključni dejavniki tveganja za zastrupitev s konzervirano hrano – ribami, mesom, zelenjavo – so slaba predelava surovin in/ali kršitev tehnologije njihove proizvodnje z neupoštevanjem temperaturnega režima, nezadostnega tlaka in časa sterilizacije.

Najpogosteje se ljudje zastrupijo z doma konzervirano hrano, kar je posledica nezadostne dekontaminacije izdelkov, tj. nepopolne nevtralizacije Clostridium botulinum v obliki spor. Velja za najbolj toplotno odpornega patogena: uniči se s segrevanjem pod pritiskom na +115-120°C vsaj 15 minut. Zato doma konzervirane hrane ni mogoče šteti za zaščiteno pred botulinskim toksinom, če jo kuhamo. Potencialno tveganje za zastrupitev poveča nezadostna kislost (pH ˂ 4,6) v konzervirani hrani.

Patogeneza

Toksin, ki ga proizvajajo spore C. botulinum, spada v razred bakterijskih eksotoksinov s sistemskim selektivnim delovanjem, ki zavirajo sproščanje endogenih nevrotransmiterjev; v primerih zastrupitve s konzervirano hrano telo prizadenejo BoNT tipov A, B in E.

Zaradi odpornosti na človeške prebavne encime se toksini prosto absorbirajo v želodcu in tankem črevesu, vstopijo v krvni obtok in se širijo po sistemskem krvnem obtoku.

Patogeneza virulence absorbiranega botulinskega toksina leži v njegovem učinku na periferni živčni sistem (avtonomni in parasimpatični); s tem ne le povzroči motnje v živčno-mišičnem prenosu, temveč ga praktično blokira. [ 5 ]

Proteolitični encim toksina (endopeptidaza, ki vsebuje cink) se po stiku z nevronsko membrano premakne v citoplazmo in razgradi celične beljakovine, ki zagotavljajo pretok acetilholina v sinapso kot odgovor na živčni impulz.

Toksin se nato prenese v periferne holinergične sinapse, kjer prodre v strukturo motoričnih efektorskih živčnih končičev in prepreči sproščanje acetilholina v sinaptičnih špranjah živčno-mišičnih stikov. To vodi v mišično hipotonijo z razvojem simetrične (obojestranske) ohlapne paralize. [ 6 ]

Simptomi zastrupitev s konzervirano hrano

Prvi znaki zastrupitve z ribjimi konzervami, mesom ali zelenjavo se najpogosteje pojavijo 12–36 ur po vstopu botulinskega toksina v telo (čeprav se čas manifestacije lahko giblje od 4–5 ur do 6–8 dni).

Bolniki občutijo simptome, kot so splošna šibkost in omotica, suha usta, zamegljen vid in diplopija (dvojni vid). V primeru BoNT serotipa E se lahko v zgodnjih fazah pojavijo prebavni simptomi (ponavljajoče se bruhanje, driska, napihnjenost in krči). [ 7 ]

Nadaljnje širjenje nevrotoksina vodi do razvoja:

• ptoza (spuščanje obeh zgornjih vek), strabizem (škiljenje) in anizokorija (asimetrična sprememba velikosti zenic) – zaradi dvostranske pareze okulomotornih mišic;
• disfagija (težave pri požiranju) in dizartrija (nerazločen govor);
• izguba gibljivosti obraznih mišic;
• težave z dihanjem zaradi zmanjšanega tonusa diafragmalnih in medrebrnih mišic.

Pri hudi zastrupitvi z nevrotoksinom C. botulinum (če v telo vstopi v velikih količinah) opazimo naslednje: progresivno padajočo paralizo spodnjih okončin v proksimalno-distalni smeri z izgubo mišične funkcije (kar vodi v ataksijo in izgubo sposobnosti samostojnega gibanja); zmanjšanje ali izginotje tetivnih refleksov; zaprtje - zaradi paralitičnega ileusa; zastajanje urina ali urinska inkontinenca (zaradi oslabljene kontrakcije detruzorskih mišic).

Disfunkcija dihalnih mišic povzroči akutno dihalno odpoved, ki lahko privede do popolnega zastoja dihanja.

Kot ugotavljajo strokovnjaki za nalezljive bolezni, se lahko botulizem zaradi zastrupitve s konzervirano hrano giblje od blage oblike do bliskovito hitre lezije, ki se konča s smrtjo v 24 urah. In čeprav je možna drugačna kombinacija simptomov, se lahko akutna respiratorna odpoved pojavi pred pojavom oftalmopatije in drugih znakov. [ 8 ]

Zapleti in posledice

Kot kaže klinična praksa, se glavni zapleti in posledice med okrevanjem po zastrupitvi s konzervirano hrano, ki vsebuje botulinski toksin, kažejo v obliki aspiracijske pljučnice.

Če trajanje padajoče paralize traja od dveh tednov do dveh mesecev, se lahko pljučni zapleti (kratka sapa med telesno aktivnostjo), šibkost in hitra utrujenost opazijo več let. V hujših primerih morda ne bo prišlo do popolnega okrevanja in posledice bodo trajne. [ 9 ]

Diagnostika zastrupitev s konzervirano hrano

V primerih zastrupitve s konzervirano hrano zgodnja diagnoza botulizma, ki se prenaša s hrano – na podlagi ocene kliničnih simptomov in anamneze – omogoča pravočasno ukrepanje.

Diagnozo potrdimo z laboratorijskim testiranjem vzorcev krvi in blata za identifikacijo toksina C. Botulinum, pa tudi z njegovim odkrivanjem v bolnikovi želodčni ali črevesni vsebini in zaužitih živilih.

Za več podrobnosti glejte – Botulizem – Diagnoza

Upoštevati je treba, da obstaja možnost, da botulinskega toksina ni mogoče odkriti za potrditev klinične diagnoze. V nekaterih primerih (do 30 %) je to posledica nezadostnih ravni BoNT za njegovo odkrivanje: tri dni po začetku bolezni se njegova raven v krvnem serumu in blatu zmanjša za polovico glede na začetno raven. [ 10 ], [ 11 ]

Diferencialna diagnoza

Diferencialna diagnoza je namenjena izključitvi zastrupitve s hrano, povezane z bakterijami Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica itd., Guillain-Barréjevega sindroma, virusnega encefalitisa, poliomielitisa, Erb-Goldflamove bolezni (miastenije gravis) in Lambert-Eatonovega miasteničnega sindroma.

Zdravljenje zastrupitev s konzervirano hrano

Prva pomoč pri zastrupitvi s konzervirano hrano, pa tudi pri zastrupitvi s hrano drugih etiologij, je jemanje aktivnega oglja in praznjenje želodca z izpiranjem – povzročanje bruhanja. Vendar pa ta ukrep daje rezultate, če je bil sum na zaužitje hrane nedavni (v eni uri). Če se pojavijo nevrološki simptomi, izpiranje ne bo pomagalo.

Takoj pokličite nujno medicinsko pomoč!

Edino specifično zdravljenje botulizma, ki se prenaša s hrano, je inaktivacija toksina v bolnikovem telesu z intravenskim antibotulinskim serumom, trivalentnim (A, B in E) antitoksinom, ki nevtralizira prosti BoNT, ki še ni prizadel živčnih končičev. Vendar pa antitoksin ne more obnoviti poškodovanih živčnih končičev.

Pred dajanjem celotnega odmerka se opravi test občutljivosti na antibotulinumski serum z intradermalno aplikacijo 0,1 ml (razredčenega s fiziološko raztopino) in spremljanjem reakcije četrt ure.

Preostala zdravila se uporabljajo v zdravstveni ustanovi za simptomatsko intenzivno terapijo v primerih zastrupitve.

Posebej pomembno je podpirati bolnikovo dihalno funkcijo, za kar se uporablja umetno prezračevanje. Zdravljenje pogosto zahteva dolgotrajno bivanje na oddelku za intenzivno nego – z uvajanjem intravenskih tekočin in parenteralne prehrane. [ 12 ], [ 13 ]

Preberite tudi – Botulizem – Zdravljenje

Preprečevanje

Botulizem, ki se prenaša s hrano, se ne prenaša z osebe na osebo, ampak ga pogosto povzroči uživanje doma konzervirane hrane, ki vsebuje BoNT. Zato je pomembno testirati vzorce hrane, povezane s sumljivimi primeri, da se preprečijo nadaljnji primeri zastrupitve.[ 14 ]

Preprečevanje obsega upoštevanje tehnologije priprave in sterilizacije konzervirane hrane. [ 15 ]

Napoved

Uspeh zdravljenja in celotna prognoza sta v veliki meri odvisna od zgodnje diagnoze in pravočasne uporabe antibotulinskega seruma.

Vzrok smrti v prvih primerih zastrupitve s konzerviranimi ribami, mesom in zelenjavo je odpoved dihanja zaradi pomanjkanja ustrezne podpore dihalni funkciji. Po podatkih SZO se je delež smrtnih izidov v zadnjih 50 letih zmanjšal s 60 % na 5–10 %. [ 16 ]

Nevromuskularni prenos na območju prizadetih sinaps se sčasoma obnovi, vendar je to zelo počasen proces.