Zastrupitev z mesom

Z mikrobiološkega vidika je meso dobro gojišče za neželene mikroorganizme, zastrupitev z mesom pa je s hrano prenašana toksična okužba mikrobne etiologije, ki jo povzročajo številni enteropatogeni patogeni.

Epidemiologija

Statistični podatki kažejo, da specifični patogeni, ki povzročajo zastrupitev s hrano, v skoraj polovici primerov ostanejo neznani.

Po podatkih Ministrstva za zdravje Ukrajine akutne črevesne okužbe neznane etiologije predstavljajo skoraj 25 % celotnega števila primerov; v Ukrajini letno zabeležijo povprečno 30–32 tisoč primerov zastrupitve s hrano; v 10 letih (od 2007 do 2017) je za botulizmom zbolelo približno 1700 prebivalcev države.

Globalne epidemiološke razmere glede zastrupitve s hrano, povezane s salmonelo, veljajo za neugodne. Tako po ocenah CDC ta bakterija v ZDA povzroči približno 1,2 milijona bolezni na leto (83 % zastrupitev s hrano), čeprav število hospitaliziranih bolnikov znaša približno 0,52 % vseh primerov, stopnja umrljivosti pa ne presega 0,04 %.

Po podatkih Evropske agencije za varnost hrane (EFSA) zdravniki v državah EU vsako leto registrirajo skoraj 9 milijonov primerov okužb prebavil, ki jih povzroča kampilobakter.

Vzroki zastrupitev z mesom

Glavni vzroki za zastrupitev s hrano iz mesa so povezani z okužbo telesa in bakteriemijo (prisotnostjo bakterij v krvi) živali in perutnine, katerih meso se po zakolu uporablja za prehrano, ali s poznejšo mikrobno kontaminacijo mesa. [ 1 ]

Bakterije, ki kolonizirajo in okužijo meso ter vodijo do razvoja zastrupitve s hrano, vključujejo:

• coli – Escherichia coli, ki ostane sposobna preživetja tudi, ko je meso zamrznjeno, in povzroča escherihiozo (okužbe s koli). Sev O157:H7 velja za še posebej nevarnega; [ 2 ]
• Salmonela (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), ki lahko povzroči zastrupitev s surovim mesom, zlasti z mletim mesom; [ 3 ]
• Campylobacter spp., zlasti Campylobacter jejuni, ki ga najdemo v govedu, prašičih in perutnini, katerih meso se uporablja za prehrano; povzroča zastrupitev zaradi premalo kuhanega mesa (na primer v kotletih ali zrezkih); [ 4 ]
• bakterije, ki tvorijo spore, iz rodu Clostridium regfringens; [ 5 ]
• Šigela (Shigella spp.); [ 6 ]
• toplotno odporni stafilokoki, ki proizvajajo enterotoksine (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• bakterija, ki tvori spore Bacillus cereus; [ 8 ]
• bakterija Clostridium botulinum, katere spore proizvajajo botulinski toksin (v domačih konzerviranih mesnih izdelkih), ki povzroča botulizem. [ 9 ]

Nezadostna toplotna obdelava lahko povzroči zastrupitev s piščančjim mesom, pa tudi zastrupitev s prekajenim mesom (svinjina, govedina), če je okuženo z monocitogeno listerijo (Listeria monocytogenes), kar vodi do razvoja listerijske okužbe s hrano.

Za zastrupitev s starim, gnilim mesom so odgovorni Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. in drugi mikroorganizmi, ki povzročajo kvarjenje mesa.

Poleg botulizma zaradi uživanja konzerviranih rakov lahko zastrupitev z rakovim mesom, ki ni bilo dovolj kuhano, povzročijo halofilne patogene bakterije Vibrio vulnificus, ki živijo v topli morski vodi in prizadenejo rake in mehkužce.

Preberite tudi – Vzroki in povzročitelji zastrupitve s hrano.

Dejavniki tveganja

V večini primerov so dejavniki tveganja za zastrupitev s hrano pri uživanju mesa njegova kontaminacija (sadike) z zgoraj omenjenimi mikroorganizmi:

• med zakolom, ko se čiščenje in razkosanje trupov izvaja v nasprotju s sanitarnimi predpisi;
• v primeru kršitve pravil skladiščenja in dovoljenih pogojev prodaje mesa in perutnine v supermarketih ali na tržnicah;
• v primeru neupoštevanja pravil za predelavo in pripravo mesa (uporaba umazane posode in opreme za rezanje, nezadostna toplotna obdelava surovega mesa) tako v kuhinjah javnih gostinskih obratov kot v kuhinji katerega koli gospodinjstva.

Patogeneza

Razumeti je treba, da patogenezo okužb s hrano povzroča bakterijska okužba telesa - vstop patogenov v prebavila in razvoj infekcijskega procesa zaradi citotoksinov in enterotoksinov, ki jih proizvajajo mikrobi.

Mikroorganizmi, ki vstopijo v želodec, imajo encime, ki bodisi prestrukturirajo citoskelet epitelijskih celic sluznice, ki obdaja želodec in črevesje (kar omogoča bakterijam prodor v celico), bodisi povzročijo bakterijsko adhezijo s poškodbo mikrovil na površini celic, kar moti razmerje med absorpcijo in izločanjem ter vodi do driske.

Bakterije se množijo, kolonizirajo tanko in debelo črevo ter sproščajo spojine, strupene za človeka – enterotoksine.

Kot odgovor na bakterijsko invazijo se raven imunoglobulinov (protiteles) poveča. Poleg tega bakterijski toksini, ki prodirajo v krvni obtok, povzročajo sproščanje provnetnih citokinov s strani celic T. Simptomi enteritisa, ki se pojavijo, pa so posledica aktivacije imunskega sistema. [ 10 ]

Simptomi zastrupitev z mesom

Simptomi zastrupitve s hrano iz mesa vključujejo slabost in bruhanje, drisko (vodeno ali s sluzjo in krvjo), mrzlico in vročino, krče v trebuhu, bolečine v mišicah in sklepih, tahikardijo ali bradikardijo. Zaradi izgube tekočine opazimo povečano žejo in suha usta.

Koliko časa traja, da se pojavi zastrupitev z mesom? Kot ugotavljajo zdravniki, se prvi znaki, torej klinični simptomi zastrupitve, povezane z E. coli, pojavijo dve do tri ure po zaužitju mesa; povezani s salmonelo - po 12–48 urah, s kampilobakterjem pa v povprečju po treh dneh. Botulinum toksin bakterije Clostridium botulinum vpliva na centralni živčni sistem (prvi znak je diplopija)), kar odlikuje celoten kompleks simptomov, ki se lahko pojavijo tako po treh urah kot po dveh dneh. Več si preberite v publikaciji - Botulizem - Simptomi.

Ob zaužitju bakterija Vibrio vulnificus povzroči simptome v 24 urah po zaužitju surove ali premalo kuhane morske hrane. [ 11 ]

Zapleti in posledice

Večja kot je količina zaužitega mesa in bolj agresiven kot je enteropatogeni povzročitelj zastrupitve s hrano, resnejše so lahko njene posledice in zapleti. Poleg tega je meso lahko hkrati kontaminirano z več patogeni v hrani.

Zastrupitev s hrano zaradi E. coli lahko povzroči hemolitično-uremični sindrom, ki lahko pri ljudeh z oslabljenim imunskim sistemom povzroči odpoved ledvic.

Lokalni zapleti zastrupitve s hrano, ki jo povzroča kampilobakter, nastanejo zaradi njihovega širjenja iz prebavil – kot posledica bakteremije, in se lahko kažejo kot holecistitis, pankreatitis, obsežna krvavitev v prebavilih in celo peritonitis. Stopnja umrljivosti zaradi okužbe s kampilobakterjem je ena od 20.000 primerov.

Diagnostika zastrupitev z mesom

Podrobne informacije o diagnostičnih metodah in testih, ki pomagajo prepoznati povzročitelje zastrupitve s hrano v materialih:

• Diagnoza akutne zastrupitve
• Diagnoza zastrupitve s hrano
• Botulizem - Diagnoza

Zdravljenje zastrupitev z mesom

Kaj je prva pomoč pri zastrupitvi z mesom, preberite v člankih:

• Pomoč pri zastrupitvi s hrano
• Kaj storiti v primeru zastrupitve s hrano?
• Izpiranje želodca

Kako se zdravljenje izvaja, je opisano v publikacijah:

• Zdravljenje zastrupitve s hrano
• Simptomatska intenzivna nega za zastrupitev
• Zdravljenje črevesne okužbe
• Botulizem - Zdravljenje

Glavna zdravila vključujejo sorbente, najpogosteje aktivno oglje; dovoljene so tudi druge tablete za zastrupitev.

V hujših primerih zastrupitve z mesom, z visoko vročino in krvjo v blatu ali daljšim potekom bolezni se za črevesne okužbe predpišejo antibiotiki.

V blagih primerih se zdravljenje izvaja doma, glavna stvar pa je preprečiti dehidracijo telesa, ki vodi v kršitev vodno-elektrolitnega ravnovesja, za njegovo obnovitev pa se uporabljajo rehidranti, kot je Regidron.

Tradicionalno zdravljenje vključuje pitje riževe juhe za drisko. In kako izvajati zeliščno zdravljenje, preberite v članku - Poparki in decokcije za drisko.

Preprečevanje

Da bi preprečili zastrupitev z mesom, morate: [ 12 ]

• kupujte kakovostno (sveže) govedino, svinjino, piščanca itd., ne kupujte pakiranih izdelkov s pretečenim rokom uporabnosti;
• uporabljajte ločene deske za rezanje živalskih izdelkov in druge hrane ter temeljito operite kuhinjske pripomočke (vključno s posodo in noži);
• meso in perutnino pravilno kuhajte (kuhajte, cvrite ali dušite dovolj časa) - tako, da pri rezanju ni rdeče ali rožnato in da se ne pojavi krvavi sok (znak nezadostne toplotne obdelave);
• Kuhano meso ali perutnino shranite v hladilniku.
• Ne uživajte konzerviranega mesa ali konzerviranega rakovega mesa iz napihnjenih pločevink.

Napoved

V večini primerov zastrupitve z mesom je prognoza dobra, če se zdravi pravilno. Vendar pa je pri ljudeh z imunosupresijo, otrocih in starejših lahko bolezen zapletena. Smrt zaradi botulizma je mogoče preprečiti le s takojšnjo uporabo protibotulinskega seruma.