Zastrupitev z mesom

Z vidika mikrobiologije je meso dobro gnezdišče za neželene mikroorganizme, zastrupitev z mesom pa se nanaša na toksikoinfekcije mikrobne etiologije hrane, ki jih povzročajo številni enteropatogeni patogeni.

Epidemiologija

Glede na statistiko ostajajo specifična povzročitelji okužb s strupenimi okužbami v skoraj polovici primerov nedoločena.

Po podatkih Ministrstva za zdravje Ukrajine akutne črevesne okužbe neznane etiologije predstavljajo skoraj 25% celotnega števila primerov; V Ukrajini se letno beleži povprečno 30-32 tisoč primerov zastrupitve s hrano; V 10 letih (od leta 2007 do 2017) je približno 1.700 prebivalcev države trpelo zaradi botulizma.

Globalna epidemiološka situacija o strupenih okužbah s hrano, povezanimi s salmonelo, velja za neugodne. Po ocenah CDC v ZDA ta bakterija povzroči približno 1,2 milijona bolezni na leto (83% zastrupitve s hrano), čeprav je število hospitaliziranih bolnikov približno 0,52% vseh primerov, stopnja umrljivosti pa ne presega 0,04%.

Po podatkih Evropske uprave za varnost hrane (EFSA) vsako leto v EU zdravstveni delavci beležijo skoraj 9 milijonov primerov GI campylobacter okužbe.

Vzroki Zastrupitev z mesom

Ključni vzroki za zastrupitev s hrano meso so povezani z okužbo telesa in bakteremije (prisotnost bakterij v krvi) živali in perutnino, katere meso se uporablja za hrano po zakolu ali kasnejšo mikrobiolo onesnaženja mesa. [1]

Bakterije, ki kontaminirajo in okužijo meso in vodijo do razvoja strupenih okužb s hrano, vključujejo:

• Escherichia coli, ki ostaja izvedljiva, tudi ko je meso zamrznjeno in izzove escherichiosis (coli-infections). Sev O157: H7 je prepoznan kot posebej nevaren; [2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella Typhimurium), ki lahko povzroči zastrupitev iz surovega mesa, zlasti sesekljanega mesa; [3]
• Campylobacter spp., Zlasti Campylobacter Jejuni, ki ga najdemo v govedu, prašičih in perutnini, katerih meso se uporablja za hrano; povzroči zastrupitev z premajhnim mesom (npr. pri izrezkih ali zrezkih); [4]
• Bakterije, ki tvorijo spore rodu Clostridium Regfringens; [5]
• Shigella (Shigella spp.); [6]
• Stafilokoki, ki proizvajajo toplotno odporne na enterotoksin (Staphylococcus aureus); [7]
• Bakterija, ki tvori spore Bacillus cereus; [8]
• Bakterija Clostridium botulinum, katere spore proizvajajo botulinski toksin (v domačem konzerviranem mesu), ki povzroča botulizem. [9]

Lahko pride do zastrupitve piščančjega mesa z nezadostno toplotno obdelavo, pa tudi zastrupitev prekajenega mesa (svinjine, govedine), če je onesnaženo z Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), kar vodi k razvoju okužbe s hrano Listeriosis.

Escherichia coli, Klebsiella Oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas frage, Enterobacter, Proteus, Brochothrix Thermosphacta, Carnobacterium spp. In drugi mikroorganizmi, ki povzročajo pokvarjenost mesa, so odgovorni za zastrupitev z zastarelim, gnilo meso.

Poleg botulizma zaradi uživanja konzerviranih rakov, lahko zastrupitev iz rakov, ki je bila premalo, povzročila halofilne patogene bakterije Vibrio vulnificus, ki živi v topli morski vodi in vpliva na rake in školjke.

Preberite tudi - vzroki in vzročni povzročitelji zastrupitve s hrano.

Dejavniki tveganja

V večini primerov so dejavniki tveganja za zastrupitev s hrano pri uživanju mesa njegova kontaminacija (kontaminacija) z zgoraj omenjenimi mikroorganizmi:

• V zakolu, ko se trupla očistijo in razrežejo v nasprotju s sanitarnimi pravili;
• V primeru kršitve pravil za shranjevanje in dovoljenih pogojev prodaje mesa in perutnine v supermarketih ali trgih;
• V primeru neskladnosti s pravili predelave in priprave mesa (uporaba umazanih pripomočkov in opreme za rezanje, nezadostno toplotno obdelavo surovega mesa) tako v enotah za predelavo hrane javnih gostinskih ustanov in v kuhinji katerega koli gospodinjstva.

Patogeneza

Treba je razumeti, da je patogeneza toksikoinfekcij s hrano posledica bakterijske kontaminacije telesa - zaužitja patogenov v prebavilih in razvoja nalezljivega procesa zaradi cita in enterotoksinov, ki jih proizvajajo mikrobi.

Mikroorganizmi, ki vstopajo v želodec, imajo encime, ki bodisi preuredite citoskelet epitelijskih celic, ki obložijo želodec in črevesje (kar omogoča bakterije do prodiranja celice), ali pa se bakterijska adhezija pojavi s poškodbo mikrovillije na celični površini in povišajo med absorpcijo in vodijo.

Bakterije se množijo, kolonizirajo majhno in debelo črevo in sproščajo spojine, ki so strupene za ljudi - enterotoksine.

Kot odziv na invazijo bakterij se raven imunoglobulinov (protiteles) poveča. Poleg tega bakterijski toksini, ki prodirajo v krvni obtok, povzročajo sproščanje protivnetnih citokinov s T-celicami. In nastali simptomi enteritisa so posledica aktivacije imunskega sistema. [10]

Simptomi Zastrupitev z mesom

Simptomi zastrupitve s hrano iz meso vključujejo slabost in bruhanje, drisko (vodno ali s sluzi in krvjo), mrzlico in vročino, spastične bolečine v trebuhu, bolečine v mišicah in sklepih, tahikardija ali bradikardija. Zaradi izgube tekočine so povečana žeja in suha usta.

Kako dolgo se zastrupitev z mesom kaže? Po mnenju medicinskih strokovnjakov se prvi znaki, tj. Klinični simptomi zastrupitve, povezani z E. coli, pojavljajo dve do tri ure po uživanju mesa; tisti, povezani s salmonelo - v 12-48 urah in s Campylobacter - v povprečju tri dni kasneje. Clostridium botulinski bakterijski botulinski toksin vpliva na CNS (prvi znak je diplopija)), ki razlikuje celoten kompleks simptomov, ki se lahko pojavijo po treh urah ali dveh dneh. Preberite več na botulizem-simptomi.

Ko so v telesu bakterije vibrio vulnificus, povzročajo povezane simptome v enem dnevu, ko zaužijejo surove ali premajhne morske hrane. [11]

Zapleti in posledice

Večja kot je pojedeno meso in bolj agresivno je enteropatogeno sredstvo zastrupitve s hrano, resnejše so lahko njegove posledice in zapleti. Poleg tega je lahko meso naenkrat onesnaženo z več patogeni, ki se prenašajo s hrano.

Zastrupitev s hrano, povezana z E. coli, lahko povzroči hemolitični uremični sindrom, ki je pri imunsko oslabljenih posameznikih prežeta z odpovedjo ledvic.

Lokalni zapleti zastrupitve s hrano, ki jih povzroča Campylobacter, se pojavljajo zaradi njihovega širjenja iz GI trakta - kot posledica bakteremije in se lahko manifestirajo kot holecistitis, pankreatitis, masivna krvavitev v prebavilih in celo peritonitis. Stopnja smrtnosti pri Lezijah Campylobacter: ena na 20.000 primerov.

Diagnostika Zastrupitev z mesom

Podrobne informacije o diagnostičnih metodah in kakšni testi pomagajo prepoznati povzročitelje povzročiteljev strupenih okužb, ki se prenašajo s hrano, v materialih:

• Diagnoza akutne zastrupitve
• Diagnoza strupenih okužb s hrano
• Botulizem-diagnoza

Zdravljenje Zastrupitev z mesom

Kakšna je prva pomoč za zastrupitev z mesom, berete v člankih:

• Pomoč pri zastrupitvi s hrano
• Kaj storiti za zastrupitev s hrano?
• želodčno izpiranje

Kako se zdravljenje izvaja, je obravnavano v publikacijah:

• Zdravljenje zastrupitve s hrano
• Simptomatska intenzivna terapija pri zastrupitvi
• Zdravljenje črevesne okužbe
• Botulizem-zdravljenje

Glavna zdravila vključujejo sorbente, najpogosteje aktivirano oglje; Dovoljene so tudi druge tablete za zastrupitev.

V hudih primerih zastrupitve z mesom, z visoko vročino in mešanico krvi v blatu ali daljšem poteku bolezni, so predpisani antibiotiki za črevesno okužbo.

V blagih primerih se zdravljenje izvaja doma, glavna pa je preprečevanje dehidracije telesa, kar vodi v kršitev ravnovesja voda in elektrolitov; Za obnovo se na primer uporabljajo rehidranti.

Ljudsko zdravljenje je uporabiti riževa dekokcija za drisko. In kako izvesti zdravljenje z zelišči, preberite v članku - infuzije in dekokcije iz driske.

Preprečevanje

Za preprečevanje zastrupitve z mesom je potrebno: [12]

• Kupite kakovost (sveže) govedino, svinjino, piščanca itd.
• Za živalske izdelke in drugo živila uporabite ločene rezalne plošče ter temeljito operite kuhinjske pripomočke (vključno z pripomočki in noži);
• Pravilno kuhajte meso in perutnino (dovolj časa, da jih zavremo, pomažemo ali gandemo) - tako da pri rezanju ni rdeče ali roza, in tako da se ne pojavi krvav sok (znak nezadostne toplotne obdelave);
• Kuhano meso ali perutnino hranite v hladilniku.
• Ne uživajte v konzerviranem mesu ali konzerviranih rakov iz napihnjenih pločevink.

Napoved

Za večino primerov zastrupitve z mesom - s pravilnim zdravljenjem - je prognoza ugodna. Vendar pa je pri imunosupresiranih ljudeh, otrocih in starejših bolezen lahko zapletena. Usodni izid botulizma je mogoče preprečiti le s takojšnjo dajanje proti botulinski serumu.